غنی سازی پاستای برنج بدون گلوتن با سویا و آرد سیب زمینی شیرین
چکیده
توسعه محصولات نوآورانه برنج، راهی برای بهره برداری و ارزش دادن به انواع برنجهای آفریقایی درجه پایین است. برای این منظور، پاستاهای برنجی با آردهای سویا و سیب زمینی شیرین نارنجی که موادی هستند که بطور معمول در آفریقا مورد استفاده قرار می‌گیرند غنی سازی شدند. چهار فرمول مختلف که بر اساس آرد برنج ژلاتینه شده و سفیده تخم مرغ خام بودند و حاوی سویا و /یا سیب زمینی شیرین (تا بیش از 20%) بودند تهیه شدند و از طریق رویکرد چند رشته‌ای مشخص شدند. غنی سازی سویا و سیب زمینی شیرین منجر به کاهش درجه غلظت پاستا و تغییرات قابل توجهی در رنگ نمونه‌های حاصل می‌شود که احتمالاً به دلیل وجود واکنشهای میلارد است. استفاده از رویکرد ارزیابی الکترونیکی نشان داد که مشخصات لمسی محصولات مختلف پاستا شدیداً به نوع غنی سازی آن بستگی دارد. داده‌های جمع آوری شده پس از پخت آن نشان می‌دهند که هر دو ترکیب سویا و سیب زمینی شیرین در تعریف سفتی و جذب آب و همچنین زمان پخت مطلوب آن نقش دارند. ویژگیهای ساختاری پروتئینها در محصولات خام نشان دهنده وجود ترکیبات پروتئین تثبیت شده با واکنشهای آب گریز و پیوندهای دی سولفید در همه نمونه‌هاست، هر چند که این ویژگیهای ساختاری ترکیبات به ویژگیهای ترکیبی خاصی مربوط می‌شوند.
مقدمه
پاستای بدون گلوتن در سراسر جهان بخصوص توسط افرادی که دارای شکلهای مختلف عدم تحمل گلوتن هستند یا از بیماری سلیاک رنج می‌برند، مصرف می‌شود. مورد دوم، حدود 1٪ جمعیت در اروپا و ایالات متحده را تشکیل می‌دهد (Catassi و همکاران، 2015). تقاضا برای مواد غذایی GF اخیراً در آفریقا نیز افزایش پیدا کرده، هر چند که دلیل شیوع بیماری سلیاک در آفریقا هنوز مشخص نشده است (Catassi و همکاران 2015). آرد برنج به دلیل طعم مطلوب ، رنگ سفید، قابلیت هضم بالا و ویژگیهای هایپوآلرژنیک به عنوان مواد خام به طور گسترده‌ای در تهیه محصولات GF مورد استفاده قرار گرفته است (Fabian، Ju 2011). در مقایسه با گندم، آرد برنج دارای محتوای پروتئین کمتر و توانایی نسبتاً ضعیفتری برای ایجاد یک شبکه منسجم است که بر عملکرد تکنولوژیکی آن تأثیر منفی دارد (Marti و Pagani، 2013).
Abstract
The development of innovative rice products is a way to exploiting and adding value to low-grade African rice varieties. To this purpose, rice-based pasta was enriched with flours from soybean and orange-fleshed sweet potato, that are common ingredients in the African tradition. Four different formulations based on pre-gelatinized rice flour and liquid egg albumen, and containing soybean and/or sweet potato (up to 20%) were prepared and characterized via a multidisciplinary approach. Soybean and sweet potato enrichment leads to a decrease in the pasta consistency and in significant changes in the color of the resulting samples, likely due to Maillard-type reactions. E-sensing approaches indicated that the sensory profile of the various pasta products strongly depends on the type of enrichment. Data collected after cooking suggest that both soybean and sweet potato have a role in defining the firmness and water absorption, as well as the optimum cooking time. Structural characterization of proteins in the uncooked products indicates the presence of protein aggregates stabilized by hydrophobic interactions and disulfide bonds in all samples, although structural properties of the aggregates related to specific compositional traits.
Introduction
Gluten-free (GF) pasta has gained worldwide consumption, especially by people with various forms of gluten intolerance or suffering from celiac disease. The latter represent around 1% of the population in Europe and in the USA (Catassi et al. 2015). The demand for GF food has recently increased also in Africa, although the prevalence of celiac disease in Africa remains unknown (Catassi et al. 2015). Rice flour has been widely used as a raw material in the preparation of GF products, because of its bland taste, white color, high digestibility, and hypoallergenic properties (Fabian and Ju 2011). Compared to wheat, rice flour has low protein content and a relatively poor ability to develop a cohesive network, which impairs its technological performance (Marti and Pagani 2013).
چکیده
مقدمه
موضوعات و روشها
مواد خام و مواد شیمیایی
تولید پاستا
تحلیل رنگ
طرز طبخ
ویژگیهای شبکه پروتئین
تحلیل حسی ابزاری
تحلیل حسی ابزاری
تحلیل آماری
نتایج و بحث
کیفیت پاستا
ویژگیهای ساختاری شبکه پروتئینی
ویژگیهای حسی ابزاری پاستا
نتیجه گیری
منابع
Abstract
Introduction
Materials and methods
Raw materials and chemicals
Pasta production
Color analysis
Cooking behavior
Properties of the protein network
Instrumental sensory analysis
Statistical analysis
Results and discussion
Pasta quality
Structural features of the protein network
Instrumental sensory properties of pasta
Conclusion
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت ورد (word) با قابلیت ویرایش، بدون آرم سایت ای ترجمه
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت pdf، بدون آرم سایت ای ترجمه