اثر سسامول، سسامین و سسامولین استخراج شده از روغن کنجد بوداده بر اکسیداسیون حرارتی متیل لینولئات
چکیده
این مطالعه اثر ترکیبات لیگتان استخراج‌شده از روغن کنجد بوداده یعنی سسامول ، سسامین و سسامولین را بر اکسیداسیون متیل لینولئات ( ML) در طی گرم کردن موردبررسی قرار می‌دهد. این ترکیبات به میزان 500 یا 1000 mg/kg اضافه شدند و α- توکوفرول نیز به عنوان یک آنتی‌اکسیدان مرجع مورد استفاده قرار گرفت. ML افزوده با لیگنانها یا α-توکوفرول به مدت 60 دقیقه در دمای 180 گرم شد. اکسیداسیون حرارتی ML توسط محتوای اسید دی انی مزدوج (CDA)، مقدار P- آنیزیدین (PAV) ، و احتباس ML مورد ارزیابی قرار گرفت. تغییرات محتوای ترکیبات لیگنان یا α- توکوفرول در ML در طی گرم شدن توسط عملکرد بالای کروماتوگرافی مایع مورد کنترل و نظارت قرار گرفت. محتوای CDA و PAV در نمونه‌ها افزایش پیدا کردند و ML با گرم شدن در 180 کاهش پیدا کرد. نمونه‌های افزوده شده به ترکیبات لیگنان، محتوای CDA و PAV پایین‌تری را نشان دادند، اما دارای احتباس بیشتر ML نسبت به نمونه‌های بدون ترکیبات لیگاند بودند. فعالیت آنتی‌اکسیدانی ترکیبات لیگنان روغن کنجد در اکسیداسیون ML در طی گرم شدن، تمایل بیشتری نسبت به فعالیت α- توکوفرول دارد. محتوای ترکیبات لیگاند در نمونه‌ها با زمان گرم کردن به دلیل تغییر شکلشان کاهش یافت، اما سرعت تغییر شکل نسبت به α-توکوفرول پایین‌تر بود. این مطالعه نشان داد که ترکیبات لیگنان روغن کنجد به عنوان آنتی‌اکسیدان‌های روغن در حرارت بالا برای سرخ کردن غذا با روغن زیاد به دلیل کارایی و پایداری بیشتر آن‌ها نسبت به α- توکوفرول مورد استفاده قرار می‌گیرد.
1. مقدمه
لیپیدهای موجود در مواد غذایی تحت انواع مختلف واکنش‌های شیمیایی ، ازجمله تسریع اکسیداسیون ، تجزیه شیمیایی در اثر حرارت ، و پلیمریزاسیون با قرارگیری در معرض گرما ( فریتچ ،1981 ؛ استیونسون ، وایسیگنسر ، و اسکین ،1984) قرار می‌گیرند. اکسیداسیون روغن‌ها موجب طعم و مزه نامطبوع غذا می‌شود ، اسیدهای چرب ضروری را از بین می‌برد، و در بعضی از مواقع ترکیبات سمی تولید می‌کند ( آروما ، 1998). پلیمرهای اکسید شده می‌توانند عملکرد لیپیدها را تغییر دهند ( مین و بوف ، 2001). اکسیداسیون روغن در طی گرم شدن سریع‌تر از اکسیداسیون در دمای اتاق انجام می‌شود. گاهی اوقات آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند توکوفرول و هیدرو کسی آنیسول بوتیله شده برای کاهش اکسیداسیون روغن در طی سرخ کردن به آن افزوده می‌شوند ( ارتوئفر و لیست ، 2007).
Abstract
This study investigated the effects of lignan compounds extracted from roasted sesame oil, which were sesamol, sesamin, and sesamolin, on oxidation of methyl linoleate (ML) during heating. These compounds were added at 500 or 1000 mg/kg to ML, and a-tocopherol was used as a reference antioxidant. The ML added with lignans or a-tocopherol was heated at 180 C for 60 min. Thermal oxidation of ML was evaluated by conjugated dienoic acid (CDA) contents, p-anisidine value (PAV), and ML retention. Contents changes of lignan compounds or a-tocopherol in ML during heating were monitored by high-performance liquid chromatography. CDA contents and PAV of samples increased and ML decreased with heating time at 180 C. Samples added with lignan compounds showed lower CDA contents and PAV but higher ML retention than samples without lignan compounds. The antioxidant activity of sesame oil lignan compounds in ML oxidation during heating tended to be higher than that of a-tocopherol. The contents of lignan compounds in samples decreased with heating time due to their degradation, but the degradation rates were lower than that of a-tocopherol. This study suggested that sesame oil lignan compounds be used as antioxidants in oil at high temperatures for deep-fat frying due to their higher effectiveness and stability than a-tocopherol.
1. Introduction
Food lipids undergo a variety of chemical reactions such as accelerated oxidation, thermolysis, and polymerization on heat exposure (Fritsch, 1981; Stevenson, Vaisey-Genser, & Eskin, 1984). The oxidation of oils gives undesirable flavors and taste to foods, destroys essential fatty acids, and sometimes produces toxic compounds (Auroma, 1998). Oxidized polymers can change the functionality of lipids (Min & Boff, 2001). The oxidation of oil during heating proceeds faster than the oxidation at room temperature. Antioxidants such as tocopherols and butylated hydroxyanisole are sometimes added to the oil to decrease the oil oxidation during frying (Orthoefer & List, 2007).
چکیده
1. مقدمه
2. مواد و روشها
2.1. مواد و مواد شیمیایی
2.3. آنالیز اکسیداسیون نمونه‌ها
2.4. تعیین سسامول ، سسامین ، سسامولین و توکوفرول در نمونه‌ها در طی گرم کردن متیل لینولئات
2.5. تجزیه‌وتحلیل آماری
3. نتایج و بحث
3.1. تأثیرات ترکیبات لیگنان استخراج‌شده از روغن کنجد بوداده بر اکسیداسیون حرارتی ML.
3.2. پایداری ترکیبات لیگنان اضافه‌شده به متیل لینولئات در طی گرم کردن
Abstract
1. Introduction
2. Materials and methods
2.1. Materials and chemicals
2.2. Sample preparation and oxidation
2.3. Analysis of oxidation of samples
2.4. Determination of sesamol, sesamin, sesamolin, and tocopherol in samples during heating of methyl linoleate
2.5. Statistical analysis
3. Results and discussion
3.1. Effects of lignan compounds extracted from roasted sesame oil on the thermal oxidation of ML
3.2. Stability of lignan compounds added to methyl linoleate during heating
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت ورد (word) با قابلیت ویرایش، بدون آرم سایت ای ترجمه
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت pdf، بدون آرم سایت ای ترجمه