تخمیر سبوس با استرین های لاکتوباسیلوس برای تولید خمیر ترش
چکیده:
هدف از این مطالعه، انتخاب گونه های لاکتوباسیلوس با توجه به فعالیت ضد قارچی و خواص تخمیری آنها برای تخمیر سبوس گندم و جو است. استفاده از سبوس تخمیر شده به عنوان اجزای کاربردی استارتر برای آماده سازی خمیر ترش نیز مانند کاربرد خمیر ترش تخمیر شده غنی از سبوس برای تولید نان مورد بررسی قرار گرفت. ما همچنین اثرات اجزای مختلف (سبوس، سبوس با لاکتوباسیل و سبوس تخمیر شده) را در پروفایل های پروتئینی نان مورد مقایسه قرار دادیم. دو استرین از لاکتوباسیلوس (Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus 397 و Lb. curvatus 2768) با خواص ضد میکروبی و تخمیر خوب برای تخمیر سبوس گندم و جو به منظور ایجاد یک خمیر ترش تخمیر شده غنی از سبوس انتخاب شدند. سبوس تخمیر شده هیچ تأثیر قابل توجهی روی مخمر های تجاری نانوایی نداشت. خمیر ترش آماده اثر مثبتی بر خواص نان داشته و سایر موارد در پروفایل های پروتئینی و زمان ماندگاری خمیر ترش نان تاثیر مثبتی داشت. نتایج نشان می دهند که تخمیر لاکتوزی یک تکنولوژی پدازش زیتی (bioprocessing) بالقوه برای ایجاد یک ماده اساسی برای تولید خمیر ترش است که می تواند برای محصولات خمیر ترش نانوایی استفاده شود.
Abstract
The aim of the study was to select Lactobacillus strains according to their antifungal activity and fermentation properties for wheat and oat bran fermentation. The application of fermented brans as functional starter components for sourdough preparation was also examined as well as the applicability of fermented bran-enriched sourdough for bread making. We have compared also the effects of different components (bran, bran with lactobacilli and fermented bran) on the protein profiles of breads. Two Lactobacillus strains (Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus 397 and Lb. curvatus 2768) with good antimicrobial and fermentation properties were selected to ferment wheat and oat bran to develop a fermented bran enriched sourdough. The fermented bran had not any significant influence on the commercial baker’s yeasts and the prepared sourdough had positive effect on the properties of bread, among others on the protein profiles and the shelf-life of the sourdough bread. The results suggest that the lacto-fermentation is a potential bioprocessing technology to develop from bran a functional ingredient for sourdough production, which could be used after all for sourdough bakery products.
چکیده
مقدمه
مواد و روش ها
میکروارگانیسم ها
سبوس و آرد
تخمیر سبوس
آماده سازی خمیر ترش
تولید نان
آزمایشات
آزمایشگاه، مخمر و شمارش و جداسازی میکروب های مزوفیل هوازی و تشخیص pH
غربالگری باکتری برای فعالیت ضد قارچی
تعیین خواص خمیر
شناسایی جدایه های باکتری
تعیین مشخصات پروتئین توسط 2-DE
نتایج و بحث
پیش انتخاب استرین لاکتوباسیلوس توسط فعالیت ضدقارچی آن ها
تخمیر سبوس
تخمیر خمیر ترش
تولید نان
الگوی پروتئین نان ها
نتیجه گیری
Abstract
1. Introduction
2. Materials and Methods
2.1. Microorganisms
2.2. Bran and Flour
2.3. Bran Fermentation
2.4. Sourdough Preparation
2.5. Bread Making
2.6. Assays
3. Results and Discussion
3.1. Lactobacillus Strain Pre-Selection by their Antifungal Activity
3.2. Bacterial Isolates from Bran
3.3. Bran Fermentation
3.5. Bread Production
3.6. Protein Profile of Breads
4. Conclusion
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت ورد (word) با قابلیت ویرایش، بدون آرم سایت ای ترجمه
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت pdf، بدون آرم سایت ای ترجمه