تخمیر سبوس با استرین های لاکتوباسیلوس برای تولید خمیر ترش
ترجمه شده

تخمیر سبوس با استرین های لاکتوباسیلوس برای تولید خمیر ترش

عنوان فارسی مقاله: تخمیر سبوس با استرین های لاکتوباسیلوس برای ایجاد یک ماده تشکیل دهنده کاربردی به منظور تولید خمیر ترش
عنوان انگلیسی مقاله: Bran Fermentation with Lactobacillus Strains to Develop a Functional Ingredient for Sourdough Production
مجله/کنفرانس: مجله بین المللی تغذیه و علوم غذایی - International Journal of Nutrition and Food Sciences
رشته های تحصیلی مرتبط: زیست شناسی و صنایع غذایی
گرایش های تحصیلی مرتبط: علوم مواد غذایی، فناوری مواد غذایی و میکروبیولوژی
کلمات کلیدی فارسی: تخمیر سبوس، لاکتوباسیلوس، خمیر ترش
کلمات کلیدی انگلیسی: Bran Fermentation - Lactobacillus - Sourdough
شناسه دیجیتال (DOI): https://doi.org/10.11648/j.ijnfs.20150404.11
دانشگاه: گروه زیست شناسی، موسسه تحقیقات علوم و فناوری مرکز تحقیقات و نوآوری کشاورزی، مجارستان
ناشر: SciencePG (Sciencepublishinggroup)
نوع ارائه مقاله: ژورنال
نوع مقاله: ISI
سال انتشار مقاله: 2015
شناسه ISSN: 2327-2694
صفحات مقاله انگلیسی: 11
صفحات ترجمه فارسی: 22
فرمت مقاله انگلیسی: pdf
فرمت ترجمه فارسی: pdf و ورد تایپ شده با قابلیت ویرایش
مشخصات ترجمه: تایپ شده با فونت B Nazanin 14
ترجمه شده از: انگلیسی به فارسی
وضعیت ترجمه: ترجمه شده و آماده دانلود
آیا این مقاله بیس است: خیر
آیا این مقاله مدل مفهومی دارد: ندارد
آیا این مقاله پرسشنامه دارد: ندارد
آیا این مقاله متغیر دارد: ندارد
آیا منابع داخل متن درج یا ترجمه شده است: بله
آیا توضیحات زیر تصاویر و جداول ترجمه شده است: بله
آیا متون داخل تصاویر و جداول ترجمه شده است: بله
کد محصول: 8454
رفرنس: دارای رفرنس در داخل متن و انتهای مقاله
رفرنس در ترجمه: در داخل متن مقاله درج شده است
ترجمه فارسی فهرست مطالب

چکیده


مقدمه


مواد و روش ها


میکروارگانیسم ها


سبوس و آرد


تخمیر سبوس


آماده سازی خمیر ترش


تولید نان


آزمایشات


آزمایشگاه، مخمر و شمارش و جداسازی میکروب های مزوفیل هوازی و تشخیص pH


غربالگری باکتری برای فعالیت ضد قارچی


تعیین خواص خمیر


شناسایی جدایه های باکتری


تعیین مشخصات پروتئین توسط 2-DE


نتایج و بحث


پیش انتخاب استرین لاکتوباسیلوس توسط فعالیت ضدقارچی آن ها


تخمیر سبوس


تخمیر خمیر ترش


تولید نان


الگوی پروتئین نان ها


نتیجه گیری

فهرست انگلیسی مطالب

Abstract


1. Introduction 


2. Materials and Methods


2.1. Microorganisms 


2.2. Bran and Flour 


2.3. Bran Fermentation 


2.4. Sourdough Preparation 


2.5. Bread Making 


2.6. Assays 


3. Results and Discussion 


3.1. Lactobacillus Strain Pre-Selection by their Antifungal Activity


3.2. Bacterial Isolates from Bran 


3.3. Bran Fermentation 


3.5. Bread Production 


3.6. Protein Profile of Breads 


4. Conclusion 

نمونه ترجمه فارسی مقاله

چکیده


 هدف از این مطالعه، انتخاب گونه های لاکتوباسیلوس با توجه به فعالیت ضد قارچی و خواص تخمیری آنها برای تخمیر سبوس گندم و جو است. استفاده از سبوس تخمیر شده به عنوان اجزای کاربردی استارتر برای آماده سازی خمیر ترش نیز مانند کاربرد خمیر ترش تخمیر شده ی غنی از سبوس برای تولید نان مورد بررسی قرار گرفت. ما همچنین اثرات اجزای مختلف (سبوس، سبوس با لاکتوباسیل و سبوس تخمیر شده) را در پروفایل های پروتئینی نان مورد مقایسه قرار دادیم. دو استرین از لاکتوباسیلوس (Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus 397 و Lb. curvatus 2768) با خواص ضد میکروبی و تخمیر خوب برای تخمیر سبوس گندم و جو به منظور ایجاد یک خمیر ترش تخمیر شده ی غنی از سبوس انتخاب شدند. سبوس تخمیر شده هیچ تأثیر قابل توجهی روی مخمر های تجاری نانوایی نداشت. خمیر ترش آماده اثر مثبتی بر خواص نان داشته و سایر موارد در پروفایل های پروتئینی و زمان ماندگاری خمیر ترش نان تاثیر مثبتی داشت. نتایج نشان می دهند که تخمیر لاکتوزی یک تکنولوژی پدازش زیتی (bioprocessing) بالقوه برای ایجاد یک ماده اساسی برای تولید خمیر ترش است که می تواند برای محصولات خمیر ترش نانوایی استفاده شود.


مقدمه


سبوس، لایه بیرونی مغذی (آلورون و پریکارپ) دانه غلات است که یک محصول فرعی مهم از فرآیند معمولی آسیاب با ارزش تجاری کم است که در سراسر جهان در مقادیر زیاد تولید می شود. در غلات، فیبر غذایی در لایه-های بیرونی متمرکز شده است، در نتیجه سبوس می تواند شامل 45-50 درصد فیبر باشد (1). با این حال سبوس غلات نه تنها یک منبع قابل توجه فیبر در رژیم غذایی است بلکه از نظر ویتامین ها، مواد معدنی و مواد شیمیایی گیاهی غنی است (2، 3). از این رو سبوس غلات، مواد تشکیل دهنده مهم هستند که فیبر غذایی را فراهم می-کنند و از رایج ترین مواد اولیه برای افزایش سطح فیبر غذایی در نانوایی هستند (4). استفاده گسترده از سبوس گندم به عنوان یک ماده غذایی، به دلیل دارا بودن چندین مشکل فنی، محدود شده است، که چالش های بزرگی برای صنعت مواد غذایی هستند. سبوس بومی برای استفاده مستقیم در برنامه غذایی مناسب نیست، زیرا سبوس طعم تلخ، بافت سخت و ظرفیت نگهداری آب بالا دارد (2، 5). در محصولات پخته شده مصرف مکمل سبوس، حجم یا ارتفاع قرص نان یا الاستیسیته  خرده های نات را کاهش داده و  ساختار و کیفیت نانوایی خمیر ترش را تضعیف کرده و باعث تغییرات بافتی و تغییراتی در ظاهر و طعم می شود (2، 6). علاوه بر این سبوس از اسید فیتیک تشکیل شده که به خاطر کی لیت شدن فلزات مختلف و پیوندهای پروتئینی آن،به عنوان یک ماده ضدتغذیه ای عمل می کند، بنابراین، دسترسی زیستی پروتئین و مواد معدنی مهم تغذیه ای را کاهش داده، با این حال گزارش شده است کهه اسید فیتیک، آنتی اکسیدان و ضد سرطان است (7، 8).  

نمونه متن انگلیسی مقاله

Abstract


The aim of the study was to select Lactobacillus strains according to their antifungal activity and fermentation properties for wheat and oat bran fermentation. The application of fermented brans as functional starter components for sourdough preparation was also examined as well as the applicability of fermented bran-enriched sourdough for bread making. We have compared also the effects of different components (bran, bran with lactobacilli and fermented bran) on the protein profiles of breads. Two Lactobacillus strains (Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus 397 and Lb. curvatus 2768) with good antimicrobial and fermentation properties were selected to ferment wheat and oat bran to develop a fermented bran enriched sourdough. The fermented bran had not any significant influence on the commercial baker’s yeasts and the prepared sourdough had positive effect on the properties of bread, among others on the protein profiles and the shelf-life of the sourdough bread. The results suggest that the lacto-fermentation is a potential bioprocessing technology to develop from bran a functional ingredient for sourdough production, which could be used after all for sourdough bakery products.


1. Introduction


The bran, the nutritious outer layer (aleurone and pericarp) of the cereal grain, is an important by-product of conventional milling process with little commercial value and produced worldwide in great quantities. In the grain the dietary fiber is concentrated in the outer layers, thus bran can contain 45–50% of fiber [1]. However the cereal bran is not only a significant source of dietary fiber but also rich in vitamins, minerals and phytochemicals [2, 3]. Hence the cereal brans are important ingredients providing dietary fiber and they are the most common raw materials for increasing the level of dietary fiber in baking [4]. The extensive use of wheat bran as a food ingredient is limited, because it poses several technological problems, which are great challenges for the food industry. Native bran is not suitable to be directly used in food application, because bran has bitter taste, hard texture and high water-holding capacity [5, 2]. In baked products the bran supplementation decreases loaf volume or height and elasticity of the crumb, weakens the structure and baking quality of the dough, it causes textural modifications, changes in appearance and taste [2, 6]. Moreover bran contains phytic acid which acts as an antinutrient due to its chelation of various metals and its binding of protein, therefore, diminishing the bioavailability of protein and nutritionally important minerals, however it has been reported, that phytic acid is also antioxidant and anticarcinogenic [7, 8].

محتوای این محصول:
- اصل مقاله انگلیسی با فرمت pdf
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت ورد (word) با قابلیت ویرایش، بدون آرم سایت ای ترجمه
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت pdf، بدون آرم سایت ای ترجمه
قیمت محصول: ۲۱,۸۰۰ تومان
خرید محصول
  • اشتراک گذاری در

دیدگاه خود را بنویسید:

تاکنون دیدگاهی برای این نوشته ارسال نشده است

تخمیر سبوس با استرین های لاکتوباسیلوس برای تولید خمیر ترش
مشاهده خریدهای قبلی
نوشته های مرتبط
مقالات جدید
لوگوی رسانه های برخط

logo-samandehi

پیوندها