نقش باکتری های اسید لاکتیک (LAB ) در حفظ مواد غذایی و سلامت انسان
چکیده
تخمیر مواد غذایی مختلف توسط باکتری های اسید لاکتیک (LAB) یکی از قدیمی ترین اشکال حفاظت زیستی انجام شده توسط انسان است. بیش از یک قرن است که آنتاگونیسم باکتریایی شناخته شده اما در سال های اخیر این پدیده، به ویژه در استفاده از گونه های مختلف باکتری های اسید لاکتیک، از نظر علمی مورد توجه بیشتری قرار گرفته است. یکی از ویژگی های مهم بسیاری از باکتری های اسید لاکتیک توانایی تولید ترکیبات ضد میکروبی به نام باکتریوسین ها است. در سال های اخیر با توجه به مفید بودن این ترکیبات به عنوان جایگزین طبیعی نگهدارنده های شیمیایی مواد غذایی در تولید مواد غذایی با زمان نگهداری یا I بیشتر و ایمنی بیشتر، توجه به این ترکیبات به طور قابل ملاحظه ای افزایش یافته است. آگاهی مصرف کننده در مورد ارتباط بین رژیم غذایی و سلامت در حال افزایش است. شواهد علمی اخیر از نقش باکتری های اسید لاکتیک پروبیوتیک به عنوان واسطه بسیاری از اثرات مثبت سلامتی حمایت می کند. استفاده ایمن از استرین های قدیمی باکتری های اسید لاکتیک پروبیوتیک لبنی، سابقه طولانی مدتی دارد و بیشتر استرین ها به عنوان میکروارگانیسم های هم غذا با هیچ گونه پتانسیل بیماری زایی در نظر گرفته شده اند.
مقدمه
مهم ترین توسعه در راستای شکل گیری تمدن، توانایی تولید و ذخیره مقادیر زیادی از مواد غذایی بوده است. جوامع شکارچی ها -جمع کننده های مواد غذایی روز به روز گرسنه تر شده یا بر اساس مقدار مواد غذایی که می توانند در یک روز پیدا کنند، یکدیگر را می خورند. وقتی که یک فرد قادر به تولید مواد غذایی بیشتر از مقدار مورد نیاز باشد، زمان اختصاص یافته برای جمع آوری مواد غذایی به کشت و علم اختصاص داده میشود. بر اساس این روند، ذخیره مواد غذایی تا حد ممکن، برای به حداقل رساندن زمان صرف شده برای جمع آوری مواد غذایی مفید خواهد بود. ذخیره سازی مواد غذایی همواره در تقابل با فساد مواد غذایی بوده است. برخی از اولین شواهد حفظ مواد غذایی، به دوران پس از دوره یخبندان از 15.000 تا 10.000 سال قبل از میلاد برمی گردد. اولین استفاده از روش های بیولوژیکی از 6000 تا 1000 سال قبل از میلاد در تخمیر برای تولید آبجو، نان، شراب، سرکه، ماست، پنیر و کره مورد استفاده قرار گرفت. در سال 1864، لویی پاستور ثابت کرد که میکروارگانیسم های موجود در مواد غذایی، علت فساد مواد غذایی بوده، که تیمار گرمایی مواد غذایی منجر به مرگ این میکروب ها شده و ظروف در بسته از طریق جلوگیری از آلودگی مجدد از هوا، به حفظ مواد غذایی کمک می کنند. یک گسترش عمده در توزیع و ذخیره سازی مواد غذایی در سال 1940 با دسترسی به یخچال و فریزرهای خانگی کم هزینه اتفاق افتاد. تحولات دیگر شامل خشک کردن مصنوعی، بسته بندی خلاء، اشعه های یونیزاسیون و محافظت شیمیایی بود.
Abstract
Fermentation of various food stuffs by lactic acid bacteria (LAB) is one of the oldest forms of biopreservation practiced by mankind . Bacterial antagonism has been recognized for over a century but in recent years this phenomenon has received more scientific attention , particularly in the use of various strains of lactic acid bacteria One important attribute of many LAB is their ability to produce antimicrobial compounds called bacteriocins. In recent years interest in these compounds has grown substantially due to their potential usefulness as natural substitute for chemical food preservatives in the production of foods with enhanced shelf life and / or safety. There is growing consumer awareness of the link between diet and health. Recent scientific evidence supports the role of probiotic LAB in mediating many positive health effects.Traditional probiotic dairy strains of lactic acid bacteria have a long history of safe use and most strains are considered commensal microorganisms with no pathogenic potential.
Introduction
The single most important development permitting the formation of civilization was the ability to produce and store large quantities of food . Hunter-gatherer societies lived from day to day either starving or gorging themselves based upon the amount of food they could find in a day. When it became possible for one person to produce more food then they needed, time from gathering food could be apportioned to culture and science. Following this trend, it became beneficial to be able to store as much food as possible in order to minimize the amount of time spent gathering that food. Food storage has always been at odds with food spoilage. Some of the earliest evidence of food preservation comes from the post-glacial era, from 15,000 to 10,000 BC. The first use of biological methods was from 6000 to 1000 BC when fermentation was used to produce beer, bread, wine, vinegar, yoghurt, cheese and butter. In 1864, Louis Pasteur proved that microorganisms in foods were the cause of food spoilage, that heat treatment of food killed these microbes and that sealed containers helped to preserve food by preventing recontamination from atmospheric air. A major development in the distribution and storage of foods came in 1940 with the availability of low cost home refrigerators and freezers. Other developments included the artificial drying, vaccum packaging, ionizing radiations and chemical preservation.
چکیده
مقدمه
توسعه در بیوتکنولوژی باکتری های اسید لاکتیک
باکتریوسین های باکتری های اسید لاکتیک به عنوان نگهدارنده های زیستی
باکتری های اسید لاکتیک و سلامت: پروبیوتیک ها
Abstract
Introduction
Development in the biotechnology of LAB
LAB bacteriocins as biopreservatives
LAB and health :Probiotics
Microorganisms used as probiotics
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت ورد (word) با قابلیت ویرایش، بدون آرم سایت ای ترجمه
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت pdf، بدون آرم سایت ای ترجمه