تاثیر غلظت pH و پروتئین بر خواص رئولوژیکی پاشیدگی های پروتئین آب پنیر
چکیده
این آزمایش به منظور بررسی خواص جریان پراکندگی پروتئین آب پنیر (WP) هنگامی که تحت تأثیر pH و غلظت پروتئین قرار می گیرد، انجام شد. همه پراکندگی های WP رفتار نازک شدن برش را در مجاورت دمای محیط نشان دادند که تحت تأثیر pH در غلظت های پروتئین کم (10%) نبود. ضریب همسانی پراکندگی ها به طور قابل توجهی (P < 0.05) تحت تأثیر pH بود، در حالی که شاخص رفتار جریان تحت تأثیر هر دو یعنی pH و غلظت پروتئین بود. ضریب ذخیره سازی ژل های ناشی از گرما با افزایش در غلظت پروتئین افزایش یافتند. چسبندگی های ناشی از حرارت شکل گرفته در pH کم نسبت به چسبندگی های شکل گرفته در pH 5 و 6 الاستیک کمتری داشتند.
مقدمه
پروتئین های آب پنیر (WP) نه تنها به دلیل خواص تغذیه ای بلکه همچنین به علت خواص تکنولوژی خود به عنوان یک ماده غذایی به کار می رود. قابلیت کلی WP تحت تأثیر خواص فیزیکی- شیمیایی پروتئین‌های ویژه موجود در WP و همچنین شرایط ذاتی (خواص مواد غذایی) و برونی (محیطی) است. ویسکوزیته و ژل شدن ناشی از گرما خواص کاربردی مهم WP هستند که سودمندی آنها را به عنوان مواد غذایی تحت تأثیر قرار می دهد.
Abstract
This experiment was carried out to study the flow properties of whey protein (WP) dispersions as influenced by pH and protein concentration. All WP dispersions showed shear thinning behaviour around the ambient temperature which was not affected by pH at low protein concentrations (10%). Consistency coefficient of the dispersions was significantly (P < 0.05) affected by pH while the flow behaviour index was influenced by both, the pH and protein concentration. The storage moduli of heat induced gels increased with increase in protein concentration. The heat induced gels formed at low pH (4) were less elastic than those formed at pH 5 and 6.
Introduction
Whey proteins (WP) have found use as a food ingredient not only due to their nutritional benefits but also owing to their technological properties. The overall functionality of WP is governed by the physico-chemical properties of individual proteins present in WP as well as the intrinsic (food properties) and extrinsic (environmental) conditions. Viscosity and heat induced gelation are important functional properties of WP that govern their utility as food ingredients.
چکیده
مقدمه
مواد و روش ها
مواد خام
آماده سازی نمونه
اندازه گیری جریان و رفتار ویسکوالاستیک پراکندگی های WP
تجزیه و تحلیل آماری
نتایج و بحث
رفتار جریان پراکندگی های WP
خواص ویسکوالاستیک در طول ژل ناشی از حرارت پراکندگی های WP
نتیجه گیری
Abstract
Introduction
Materials and Methods
Raw materials
Sample preparation
Measurement of flow and viscoelastic behaviour of WP dispersions
Statistical analysis
Results and Discussion
Flow behaviour of WP dispersions
Viscoelastic properties during heat-induced gelation of WP dispersions
Conclusions
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت ورد (word) با قابلیت ویرایش، بدون آرم سایت ای ترجمه
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت pdf، بدون آرم سایت ای ترجمه