تاثیر افزودن آب و بتاگلوکان بر ویسکوالاستیسیتی خمیر آرد گندم
چکیده
اثرات افزودن دو نمونه بتاگلوکان جو (1.2-1.0 درصد از آرد گندم) متفاوت در وزن مولکولی و آب (53-63 درصد در یک آرد گندم نامرغوب در تهیه نان، cv. Dion و 58-68 درصد در آرد گندم مرغوب در تهیه نان، cv. Yekora) بر خواص ویسکوالاستیک خمیرهای آرد گندم مورد بررسی قرار گرفته اند. یک مُدل سطح واکنش (CCF) برای ارزیابی اثرات مشاهده شده بر پارامترهای دینامیک و بازیابی خزش خمیر مورد استفاده قرار گرفتند. ارزیابی به صورت جداگانه برای هر یک از ترکیبات نمونه بتاگلوکان و نوع آرد انجام شدند. علاوه بر میزان بتاگلوکان و آب، اندازه مولکولی پلی ساکارید و کیفیت آرد از عوامل مهم واکنش ویسکوالاستیک خمیر بودند. در مقایسه با BG1، بتاگلوکان با وزن مولکولی بالاتر (BG2) باعث تغییرات مهمی در تمامی واکنش های رئولوژیکی خمیرهای غنی شده شد. افزودن میزان مناسبی از بتاگلوکان ها و آب در خمیرهای پروره نان نامرغوب (Dion) می تواند واکنش های ویسکوالاستیکی مشابهی را نسبت به آنهایی که از طریق یک خمیر آرد نان مرغوب غنی نشده مشاهده شدند، به بار آورد.
1. مقدمه
نگرانی‌های مصرف‌کنندگان در رابطه با رژیم‌های غذایی و خوراکی‌های سالم در دهه گذشته به‌طور‌قابل‌توجهی افزایش یافته است. امروزه، مصرف کنندگان به کیفیت، ارزش غذایی و سالم بودن محصولاتی که مصرف می‌کنند؛ علاقمند هستند. پلی‌ساکاریدهای بدون نشاسته غلات به عنوان مواد غذایی با تأثیر قابل‌توجه بر سلامت بشر در نظر گرفته شده‌اند. اثرات مفید سلامت بتاگلوکان‌ها (یکی از پلی‌ساکاریدهای بدون نشاسته مهم غلات) شامل کاهش کلسترول سرم و انسولین و اثرات کاهش گلوکز می‌باشد. بهبودهای فیزیولوژیکی ناشی از بتاگلوکان ها به توانایی این پلی ساکاریدها برای افزایش ویسکوزیتی روده مرتبط بوده است. دو عامل مهم میان سایر عوامل که بر ویسکوزیته بتا گلوکان ها تأثیر می‌گذارند؛ وزن مولکولی و غلظت این پلی ساکاریدها هستند.
abstract
The effects of the addition of two barley b-glucan isolates (0.2–1.0% of wheat flour), differing in molecular weight, and water (53–63% in a poor breadmaking wheat flour, cv. Dion, and 58–68% in a good breadmaking wheat flour, cv. Yekora) on the viscoelastic properties of wheat flour doughs were investigated. A response surface model (CCF) was used to evaluate the effects observed on the dynamic and creeprecovery parameters of the dough. The evaluation was done separately for each combination of b-glucan isolate (BG1 of 105 Da and BG2 of 2 105 Da) and flour type. Besides the contents of b-glucan and water, the molecular size of the polysaccharide and the flour quality were important determinants of the dough’s viscoelastic behavior. Compared to BG1, the higher molecular weight b-glucan (BG2) brought about major changes on all the rheological responses of the fortified doughs. The addition of appropriate levels of b-glucans and water in the poor breadmaking cultivar (Dion) doughs could yield similar viscoelastic responses to those observed by a non-fortified good breadmaking quality flour dough (Yekora).
1. Introduction
Consumer concerns regarding healthy diets and convenience foods have significantly increased in the last decade. Nowadays, consumers are interested in the quality, nutritive value and safety of the products they eat. Cereal non-starch polysaccharides are considered as food ingredients with a significant impact on human health. The beneficial health effects of b-glucans, one of the major non-starch polysaccharides of cereal grains, include both serum cholesterol lowering and the insulin and glucose-attenuating effects (Behall, Scholfield, & Hallfrisch, 2004; Cavallero, Empilli, Brighenti, & Stanca, 2002; Kerckhoffs, Hornstra, & Mensink, 2003; Wang, Newman, Newman, & Hofer, 1992). The physiological improvements induced by b-glucans have been related to the ability of these polysaccharides to increase intestinal viscosity (Wood, Weisz, & Blackwell, 1994). Two important factors among others that influence the viscosity of b-glucans are molecular weight and concentration of these polysaccharides (Lazaridou, Biliaderis, & Izydorczyk, 2003; Skendi, Biliaderis, Lazaridou, & Izydorczyk, 2003; Vaikousi, Biliaderis, & Izydorczyk, 2004; Wood, Weisz, & Blackwell, 1991).
چکیده
1. مقدمه
2. مواد و روش ها
2.1 آماده سازی آرد و ایزولاسیون بتاگلوکان
2.2. آماده سازی خمیر برای تست رئولوژیکی
2.3 تست رئولوژیکی
2.4 طرح تجربی
3. نتایج و بحث
3.1. تأثیر خواص رئولوژیکی دینامیک خمیر
3.2. تأثیر بر خواص رئولوژیکی بازیابی خزش خمیر
4. نتیجه گیری
abstract
1. Introduction
2. Materials and methods
2.1. Flour preparation and b-glucan isolation
2.2. Dough preparation for rheological testing
2.3. Rheological testing
2.4. Experimental design
3. Results and discussion
3.1. Effect on dynamic rheological properties of dough
3.2. Effect on creep-recovery rheological properties of dough
4. Conclusions
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت ورد (word) با قابلیت ویرایش، بدون آرم سایت ای ترجمه
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت pdf، بدون آرم سایت ای ترجمه