تاثیر افزودن آب و بتاگلوکان بر ویسکوالاستیسیتی خمیر آرد گندم
ترجمه شده

تاثیر افزودن آب و بتاگلوکان بر ویسکوالاستیسیتی خمیر آرد گندم

عنوان فارسی مقاله: تاثیر افزودن آب و بتاگلوکان بر ویسکوالاستیسیتی خمیر آرد گندم
عنوان انگلیسی مقاله: Influence of water and barley b-glucan addition on wheat dough viscoelasticity
مجله/کنفرانس: مجله بین المللی تحقیقات غذایی - Food Research International
رشته های تحصیلی مرتبط: صنایع غذایی
گرایش های تحصیلی مرتبط: کنترل کیفی و بهداشت، علوم مواد غذایی
کلمات کلیدی فارسی: رئولوژی خمیر، وزن مولکولی بتاگلوکان، میزان آب، بهبود خزش، کیفیت آرد، متدولوژی سطح واکنش، رئومتری دینامیک
کلمات کلیدی انگلیسی: Dough rheology - b-Glucan molecular weight - Water content - Creep-recovery - Flour quality - Response surface methodology - Dynamic rheometry
نوع نگارش مقاله: مقاله پژوهشی (Research Article)
نمایه: scopus - master journals - JCR - MedLine
شناسه دیجیتال (DOI): https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.08.012
دانشگاه: آزمایشگاه شیمی مواد غذایی و بیوشیمی، گروه علوم و فناوری های غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارسطو، یونان
ناشر: الزویر - Elsevier
نوع ارائه مقاله: ژورنال
نوع مقاله: ISI
سال انتشار مقاله: 2010
ایمپکت فاکتور: 3.789 در سال 2019
شاخص H_index: 134 در سال 2019
شاخص SJR: 1.328 در سال 2019
شناسه ISSN: 0963-9969
شاخص Quartile (چارک): Q1 در سال 2019
صفحات مقاله انگلیسی: 9
صفحات ترجمه فارسی: 18
فرمت مقاله انگلیسی: pdf
فرمت ترجمه فارسی: pdf و ورد تایپ شده با قابلیت ویرایش
مشخصات ترجمه: تایپ شده با فونت B Nazanin 14
ترجمه شده از: انگلیسی به فارسی
وضعیت ترجمه: ترجمه شده و آماده دانلود
آیا این مقاله بیس است: خیر
آیا این مقاله مدل مفهومی دارد: ندارد
آیا این مقاله پرسشنامه دارد: ندارد
آیا این مقاله متغیر دارد: دارد
آیا منابع داخل متن درج یا ترجمه شده است: بله
آیا توضیحات زیر تصاویر و جداول ترجمه شده است: بله
آیا متون داخل تصاویر و جداول ترجمه شده است: خیر
کد محصول: 9014
رفرنس: دارای رفرنس در داخل متن و انتهای مقاله
رفرنس در ترجمه: در داخل متن مقاله درج شده است
ترجمه فارسی فهرست مطالب

چکیده


1. مقدمه


2. مواد و روش ها


2.1 آماده سازی آرد و ایزولاسیون بتاگلوکان


2.2. آماده سازی خمیر برای تست رئولوژیکی


2.3 تست رئولوژیکی


2.4 طرح تجربی


3. نتایج و بحث


3.1. تأثیر خواص رئولوژیکی دینامیک خمیر


3.2. تأثیر بر خواص رئولوژیکی بازیابی خزش خمیر


4. نتیجه گیری

فهرست انگلیسی مطالب

abstract


1. Introduction


2. Materials and methods


2.1. Flour preparation and b-glucan isolation


2.2. Dough preparation for rheological testing


2.3. Rheological testing


2.4. Experimental design


3. Results and discussion


3.1. Effect on dynamic rheological properties of dough


3.2. Effect on creep-recovery rheological properties of dough


4. Conclusions

نمونه ترجمه فارسی مقاله

چکیده


اثرات افزودن دو نمونه بتاگلوکان جو (1.2-1.0 درصد از آرد گندم) متفاوت در وزن مولکولی و آب (53-63 درصد در یک آرد گندم نامرغوب در تهیه نان، cv. Dion و 58-68 درصد در آرد گندم مرغوب در تهیه نان، cv. Yekora) بر خواص ویسکوالاستیک خمیرهای آرد گندم مورد بررسی قرار گرفته اند. یک مُدل سطح واکنش (CCF) برای ارزیابی اثرات مشاهده شده بر پارامترهای دینامیک و بازیابی خزش خمیر مورد استفاده قرار گرفتند. ارزیابی به صورت جداگانه برای هر یک از ترکیبات نمونه بتاگلوکان و نوع آرد انجام شدند. علاوه بر میزان بتاگلوکان و آب، اندازه مولکولی پلی ساکارید و کیفیت آرد از عوامل مهم واکنش ویسکوالاستیک خمیر بودند. در مقایسه با BG1، بتاگلوکان با وزن مولکولی بالاتر (BG2) باعث تغییرات مهمی در تمامی واکنش های رئولوژیکی خمیرهای غنی شده شد. افزودن میزان مناسبی از بتاگلوکان ها و آب در خمیرهای پروره نان نامرغوب (Dion) می تواند واکنش های ویسکوالاستیکی مشابهی را نسبت به آنهایی که از طریق یک خمیر آرد نان مرغوب غنی نشده مشاهده شدند، به بار آورد.


 1. مقدمه


نگرانی‌های مصرف‌کنندگان در رابطه با رژیم‌های غذایی و خوراکی‌های سالم در دهه گذشته به‌طور‌قابل‌توجهی افزایش یافته است. امروزه، مصرف کنندگان به کیفیت، ارزش غذایی و سالم بودن محصولاتی که مصرف می‌کنند؛ علاقمند هستند. پلی‌ساکاریدهای بدون نشاسته غلات به عنوان مواد غذایی با تأثیر قابل‌توجه بر سلامت بشر در نظر گرفته شده‌اند. اثرات مفید سلامت بتاگلوکان‌ها (یکی از پلی‌ساکاریدهای بدون نشاسته مهم غلات) شامل کاهش کلسترول سرم و انسولین و اثرات کاهش گلوکز می‌باشد. بهبودهای فیزیولوژیکی ناشی از بتاگلوکان ها به توانایی این پلی ساکاریدها برای افزایش ویسکوزیتی روده مرتبط بوده است. دو عامل مهم میان سایر عوامل که بر ویسکوزیته بتا گلوکان ها تأثیر می‌گذارند؛ وزن مولکولی و غلظت این پلی ساکاریدها هستند.

نمونه متن انگلیسی مقاله

abstract


The effects of the addition of two barley b-glucan isolates (0.2–1.0% of wheat flour), differing in molecular weight, and water (53–63% in a poor breadmaking wheat flour, cv. Dion, and 58–68% in a good breadmaking wheat flour, cv. Yekora) on the viscoelastic properties of wheat flour doughs were investigated. A response surface model (CCF) was used to evaluate the effects observed on the dynamic and creeprecovery parameters of the dough. The evaluation was done separately for each combination of b-glucan isolate (BG1 of 105 Da and BG2 of 2  105 Da) and flour type. Besides the contents of b-glucan and water, the molecular size of the polysaccharide and the flour quality were important determinants of the dough’s viscoelastic behavior. Compared to BG1, the higher molecular weight b-glucan (BG2) brought about major changes on all the rheological responses of the fortified doughs. The addition of appropriate levels of b-glucans and water in the poor breadmaking cultivar (Dion) doughs could yield similar viscoelastic responses to those observed by a non-fortified good breadmaking quality flour dough (Yekora).


1. Introduction


Consumer concerns regarding healthy diets and convenience foods have significantly increased in the last decade. Nowadays, consumers are interested in the quality, nutritive value and safety of the products they eat. Cereal non-starch polysaccharides are considered as food ingredients with a significant impact on human health. The beneficial health effects of b-glucans, one of the major non-starch polysaccharides of cereal grains, include both serum cholesterol lowering and the insulin and glucose-attenuating effects (Behall, Scholfield, & Hallfrisch, 2004; Cavallero, Empilli, Brighenti, & Stanca, 2002; Kerckhoffs, Hornstra, & Mensink, 2003; Wang, Newman, Newman, & Hofer, 1992). The physiological improvements induced by b-glucans have been related to the ability of these polysaccharides to increase intestinal viscosity (Wood, Weisz, & Blackwell, 1994). Two important factors among others that influence the viscosity of b-glucans are molecular weight and concentration of these polysaccharides (Lazaridou, Biliaderis, & Izydorczyk, 2003; Skendi, Biliaderis, Lazaridou, & Izydorczyk, 2003; Vaikousi, Biliaderis, & Izydorczyk, 2004; Wood, Weisz, & Blackwell, 1991).

محتوای این محصول:
- اصل مقاله انگلیسی با فرمت pdf
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت ورد (word) با قابلیت ویرایش، بدون آرم سایت ای ترجمه
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت pdf، بدون آرم سایت ای ترجمه
قیمت محصول: ۲۷,۹۰۰ تومان
خرید محصول
  • اشتراک گذاری در

دیدگاه خود را بنویسید:

تاکنون دیدگاهی برای این نوشته ارسال نشده است

تاثیر افزودن آب و بتاگلوکان بر ویسکوالاستیسیتی خمیر آرد گندم
مشاهده خریدهای قبلی
نوشته های مرتبط
مقالات جدید
پیوندها