تاثیر عوامل کاهنده بر گلوتن گندم و ویژگی های کیفی آرد و بیسکویت
هدف مطالعه حاضرتعیین اثر عوامل کاهنده (L-سیستئین، گلوتاتیون و پروتئازها) بر بازیابی گلوتن گندم و ویژگی های کیفی خمیر و بیسکویت بود. واریته های گندم PBW-343 و RAJ-3765 برای خصوصیات شیمی-فیزیکی مورد آنالیز قرار گرفتند که نشان داد که واریته گندم RAJ-3765 دارای خصوصیات کیفی برتری در مقایسه با رقم PBW-343 بود. درصد عملکرد گلوتن خیس و گلوتن خشک با افزودن عوامل کاهنده کاهش یافت. با افزایش غلظت عوامل کاهنده گلوتن، عملکرد کاهش بیشتری پیدا کرد. دوام خمیر (مقاومت به کشش) کاهش یافت، در حالی که سختی افزایش پیدا کرد. گلوتاتیون به عنوان موثرترین عامل کاهنده در میان سه عامل کاهنده مورد استفاده در این تحقیق مشخص گردید.
مقدمه
گندم رایج ترین محصول غله کشت شده در جهان است و عمدتاً برای تهیه آرد و نان از آن استفاده می شود. برخی از ارقام گندم (مثلاً Triticum aestivum) برای تهیه نان مناسب هستند؛ در حالی که بقیه ارقام (همانند Triticum durum) برای بیسکویت ها و بیسکویت پزی مناسب می باشند (ساپیرشتاین و همکاران، 2007). عامل اصلی برای مناسب بودن ارقام گندم به منظور پخت انواع محصولات نان توانایی برای شبکه گلوتنی می باشد. گلوتن، جزء پروتئینی آرد است که به خمیر خاصیت کششی و دوام می دهد که می تواند به عنوان جرم لاستیک مانندی که بعد از شستن خمیر گندم به منظور جداسازی دانه های نشاسته و اجزای محلول در آب باقی می ماند تعریف شود (وایزر، 2007؛ کاوشیک و همکاران، 2013). در محصولات گندم مانند نان، تشکیل شبکه گلوتن برای احتباس گاز و حجم بهتر محصول مورد نیاز است، در حالی که در محصولاتی مانند بیسکویت کشسانی مورد نیاز است، بنابراین تشکیل گلوتن نامطلوب است. رسیدن به کیفیت مطلوب آرد گندم برای ساخت انواع خاصی از محصولات نانوایی، یک کار چالش برانگیز برای صنایع پخت است. یک راه برای مدیریت آرد گندم، اصلاح پروتئین گلوتن توسط عوامل مختلف است (لیو و همکاران، 1996). عوامل اصلاح کننده گلوتن مانند عوامل اکسید کننده و کاهنده در کنترل خواص رئولوژیکی آرد گندم مورد استفاده قرار می گیرند (ساندهو و همکاران، 2011). عوامل کاهنده، پیوندهای دی سولفید بین مولکولی و درون‌مولکولی در پروتئین های گلوتن را می شکنند. این گسستگی منجر به کاهش وزن مولکولی برای پروتئین-ها شده و کشسانی خمیر افزایش می یابد (استافر، 1994). اختلاط عوامل کاهنده، مانند L-سیستئین هیدروکلراید (L-cysteine HCl)، ظرفیت جذب آب (WAC) و پایداری متوسط تا قوی آرد گندم را کاهش داده و ضعیف می کند (راوی و همکاران، 2000). بنابراین، هدف مطالعه حاضر بررسی مقایسه ای اثر L-سیستئین، پروتئازها و گلوتاتیون در سه غلظت نسبی بر عصاره گلوتن گندم و شبکه گلوتن بود. دو رقم گندم مورد مطالعه در این تحقیق ابتدا آرد شده و کیفیت آرد بعد از افزودن عوامل کاهنده مورد ارزیابی قرار گرفت.
The aim of the present study was to determine the effect of reducing agents (Lcystine, glutathione and proteases) on wheat gluten recovery and quality characteristics of dough and cookies. PBW-343 and RAJ-3765 wheat varieties were analysed for physico-chemical properties which indicated that wheat variety RAJ-3765 had superior quality characteristics in comparison to PBW-343. Wet gluten and dry gluten %yields were reduced with addition of reducing agents. As the concentration of reducing agents increased gluten, yield decreased further. The dough strength (resistance to extension) decreased, whereas extension of dough increased significantly with the addition of reducing agents. Upon addition of reducing agents, spread factor increased, whereas hardness decreased. Glutathione was found to be the most effective reducing agent out of the three reducing agents used in this study.
Introduction
Wheat is the most widely cultivated cereal crop in the world and mainly used for milling and baking. Some wheat varieties (e.g. Triticum aestivum) are suitable for bread making while others (e.g. Triticum durum) are suitable for biscuits and cooking making (Sapirstein et al., 2007). The major factor for the suitability of wheat varieties for making different types of bakery products is the ability to form gluten network. Gluten, the protein component of flour which gives the dough elasticity and strength, can be defined as the rubbery mass that remains when wheat dough is washed to remove starch granules and water soluble constituents (Wieser, 2007; Kaushik, et al., 2013). In wheat products such as bread, gluten network formation is desirable for gas retention and better volume of product, while in products such as biscuits, extensibility is required, so gluten formation is undesirable. Getting the desired quality of wheat flour for making specific kinds of bakery products is a challenging task for bakery industries. An alternative for the management of wheat flour is the modification of the gluten protein by different agents (Liu et al., 1996). Gluten-modifying agents such as oxidizing and reducing agents are used in controlling the rheological properties of wheat flour (Sandhu et al., 2011). Reducing agents cleave the intermolecular and intramolecular disulfide bonds in the gluten proteins. This cleavage results in reduced molecular weight for the proteins, and the extensibility of the dough is increased (Stauffer, 1994). The incorporation of reducing agents, such as Lcysteine hydrochloride (L-cysteine HCl), reduced the water absorption capacity (WAC) and stability of medium-strong wheat flour as well as of weak wheat flour (Ravi et al., 2000). Therefore, the aim of the present study was to investigate the comparative effect of L-cystine, proteases and glutathione at three different concentrations on wheat gluten extraction and gluten network. Two wheat varieties were milled and flour quality was evaluated after addition of reducing agents.
مقدمه
مواد و روش ها
مواد شیمیایی
خصوصیات فیزیکی دانه ها
آرد کردن ارقام گندم
تجزیه گروهی
خالص سازی گلوتن
بدست آوردن گلوتن مرطوب و خشک
آزمایش عدد افتان
مقاومت خمیر به کشسانی و کشسانی در شکست
آماده سازی بیسکویت
عامل گستردگی بیسکویت ها
سختی بیسکویت ها/شیرینی ها
آنالیز آماری
نتایج و بحث
ویژگی های کلی دانه و عملکرد آرد
پارامترهای کیفی آرد گندم
تاثیر عوامل کاهنده بر بازیابی گلوتن
تاثیر عوامل کاهنده بر خمیر گندم و کشسانی گلوتن
اثر عوامل کاهنده بر کیفیت بیسکویت ها
سختی
نتیجه گیری
Introduction
Materials and methods
Chemicals
Physical parameters of grains
Milling of wheat varieties
Proximate analysis
Gluten extraction
Wet and dry gluten obtaining
Falling number test
Dough resistance to extensibility and extensibility at break
Preparation of Cookies
Spread factor of cookies
Hardness of biscuits / cookies
Statistical analysis
Results and discussion
General grain characteristics and flour yield
Quality parameters of wheat flour
Effect of reducing agents on gluten recovery
Effect of reducing agents on wheat dough and gluten extensibility
Effect of reducing agents on quality of cookies
Hardness
Conclusion
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت ورد (word) با قابلیت ویرایش، بدون آرم سایت ای ترجمه
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت pdf، بدون آرم سایت ای ترجمه