روندهای کنونی در نگه دارنده های طبیعی برای محصولات سوسیسی تازه
نگه دارنده های طبیعی مشتق از باکتری ها، گیاهان و حیوانات اخیرا در کارخانجات خانواده ی سوسیس های تازه مورد بررسی قرار گرفته اند. سموم باکتریایی و اسیدهای طبیعی به دست آمده از منشاهای باکتریایی، فعالیت-های ضدباکتریایی خوبی را در مقابل پاتوژن ها نشان می دهند. ضد باکتر های به دست آمده از گیاهان می توانند زندگی فلاتی سوسیس های تازه را افزایش دهند و در برخی موارد می توانند موجب کاهش اکسیداسیون لیپید و کاهش از دست رفتن رنگ شوند. کیتوزان تنها ضد میکروب به دست آمده از حیوانات می باشد که مورد بررسی قرار گرفته است و موجب افزایش زندگی فلاتی سوسیس های تازه می شود. مشخص است که ضدباکتری های طبیعی می توانند در ترکیب با سایر ضد باکتری های طبیعی یا سطوح پایین تری از ضد میکروب های سنتتیک یا سایر موانع دیگر مانند مواد بسته بندی خاص، بهتر عمل کنند.
مقدمه
سوسیس ها محصولاتی هستند که از گوشت چرخ شده ی تازه از انواع مختلف گوشت، مانند خوک، گاو، جوجه، ماهی و بوفالو به دست می آیند (Raju, Shamasundar & Udupa, 2003; Sachindra, Sakhare, Yashoda & Rao, 2005; Sallam, Ishioroshi, & Samejima, 2004). گوشت های چرخ شده سپس توسط فناوری های فراوری مختلف، تغییر داده می شوند و در یک لوله چپانده می شوند تا ویژگی های چشایی و نگه داری خاصی به آن ها داده شود (Savic, 1985). نگه دارنده ها معمولا برای افزایش کیفیت، زندگی فلاتی و ایمنی، مورد استفاده قرار می گیرند (Sultana et al., 2014).
Natural preservatives from bacteria, plants and animals currently in use in fresh sausage manufacture were investigated. Bacteriocins and organic acids from bacterial origins showed good antimicrobial activities against pathogens. Plant-derived antimicrobials could increase the shelf-life of fresh sausages and in some cases also decrease lipid oxidation and decrease colour loss. Chitosan was the only animal-derived antimicrobial investigated and also increased shelf life of fresh sausages. It was evident that the natural antimicrobials would perform even better in combination with other natural antimicrobials, or lowered levels of synthetic antimicrobials or other hurdles such as specific packaging material.
Introduction
Sausages are products manufactured from fresh comminuted meats from different meat species, such as pork, beef, chicken, fish and buffalo (Raju, Shamasundar, & Udupa, 2003; Sachindra, Sakhare, Yashoda, & Rao, 2005; Sallam, Ishioroshi, & Samejima, 2004). The comminuted meats are then modified by various processing technologies and stuffed in a casing to yield specific sensory and storage characteristics (Savic, 1985). Preservatives are commonly used to enhance their quality, shelf life and safety (Sultana et al., 2014).
چکیده
مقدمه
گروه بندی محصولات خانواده سوسیس ها
سوسیس های تازه
فاکتورهایی که کیفیت سوسیس های تازه را تحت تاثیر قرار می دهند
ترکیب میکروبی
رادیکال های آزاد
مهار شیمیایی سوسیس های تازه
ضدمیکروب ها
آنتی اکسیدان ها
موادی که باعث جلوگیری از تغییر رنگ به قهوه ای می شوند (ضد قهوه ای)
نگه دارنده های ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی برای سوسیس های تازه
ترکیبات مشتق از میکروب ها
باکتریوسین ها
اسیدهای ارگانیک
ترکیبات مشتق از گیاهان
ترکیبات مشتق از حیوانات
کیتوزان
لاکتوفرین
لیزوزیم
سایر نگه دارنده های طبیعی احتمالی
نتایج
Introduction
Classification of sausage products
Fresh sausages
Factors influencing the quality of fresh sausages
Microbial composition
Free radicals
Conventional chemical preservation of fresh sausages
Antimicrobials
Antioxidants
Antibrowning
Natural antimicrobial and antioxidant preservatives for fresh sausages
Microbial-derived compounds
Bacteriocins
Organic acids
Plant-derived compounds
Animal-derived compounds
Chitosan
Lactoferrin
Lysozyme
Possible other natural preservatives
Conclusions
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت ورد (word) با قابلیت ویرایش، بدون آرم سایت ای ترجمه
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت pdf، بدون آرم سایت ای ترجمه