طراحی مواد غذایی با استفاده از مواد ساختار یافته طبیعی
3.1 مقدمه
نخست، باید تعریف کنیم که در این بخش چه موضوعاتی پوشش داده میشود. استفاده از دیدگاه های جدید از فرصت های فرآوری در این قسمت شناسایی میشود، مانند افزایش استفاده از مواد در دیواره ی سلولی گیاهان (PCWM ها) که میتوان از آن ها برای تولید مواد غذایی به صورت مولد، استفاده کرد. حوزه ی مواد غذایی ساختار یافته به صورت طبیعی حوزه ای بسیار گسترده میباشد، و بیشتر تامین کننده های ترکیب های غذایی ممکن است این ادعا را داشته باشند که محصولات غذایی آن ها حالت طبیعی را دارد و یا حداقل از منابع طبیعی به دست آمده است. پلیمر های دیوار سلولی گیاهی ( مانند پکتین) ، پلیمر های ذخیره شده از دانه ها، بذر ها و یا سیبک های گیاهی ( مانند صمغ لوبیا، نشاسته، زایلوگلوکان) ، صمغ های خارج شده به صورت میکروبی ( مانند زانتان پلولان، کورلان، ژلان) و چیتوزان به دست آمده از صدف های دریایی را میتوان به عنوان پلی ساکارید های محلول در آب شناسایی کرد و تمام این مواد میتوانند خاصیت حجم دهندگی و یا ژله ای را در غذا ایجاد کرده و در ساختار فاز آبی در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرند. به صورت مشابه، پروتئینی که به صورت رایج در مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرد نیز ممکن است از منابع طبیعی به دست آمده باشد ( مثلا، شیر، سویا، تخم مرغ، سیبزمینی). این پلیمر ها نیز به صورت دقیق در دیگر نشریات مورد بررسی قرار گرفته اند و ما قصد نداریم آن ها را در این قسمت بررسی کنیم، و یا این استفاده از آن ها در طراحی ها را بیان کنیم زیرا این مواد به صورت کامل پیش از این بررسی شده اند.
اما در نظر گرفتن منبع آن ها به عنوان مواد ساختاری، میتواند اهمیت زیادی داشته باشد. پلیمر هایی که پیش از این معرفی شدند پلیمر های اصلاح شده هستند و استفاده ی صنعتی از آن ها معمولا همراه با ویژگی های خاصی دیده میشود، مانند وزن مولکولی، ساختار و مقاومت ژل و یا گران روی در غلظت های خاص و تحت شرایط محیطی مشخص ( مانند دما) برای مدت زمان مشخص، رنگ، سایز جرم ذرات خشک و حتی محتویات ساختاری تعریف شده ( مانند درجه ی استری شدن پکتین ها در گالاکتوز : مانوز یا گلورونات : نسبت های مانورونات در گالاکتوماناز و یا آلژینات). چیزی که در رابطه با این مواد به صورت کامل درک نشده است و ازین رو ویژگی های آن باید دقیقا مشخص شود، استفاده ی طراحی شده کمتر از مواد اصلاح شده از PCWM ها میباشد.
3.1 INTRODUCTION
Firstly, it is worth defining what will be covered in this chapter. The use of new insights from processing opportunities will be identified, such that an increased use of natural plant cell-wall materials (PCWMs) can be used in food production in a reproducible way. The area of natural structurants is a vast one, and most food ingredient suppliers might argue that their products are natural, or at least derived from natural sources. Plant cell-wall polymers (e.g. pectins), storage polymers from seeds, grains or tubers (e.g. locust bean gum, starch, xyloglucan), microbial exudate gums (e.g. xanthan, pullulan, curdlan, gellan) and chitosan from crustacean shells might all be identified as watersoluble polysaccharides, and all provide thickening and/or gelation properties, utilised in the structuring of the aqueous phase of food products. Similarly, the proteins commonly used in foods are also from natural origin (e.g. milk, soya, egg, potato). These aforementioned polymers are covered in significant detail in other publications (Phillips and Williams, 2009, 2011), and it is not the intention to review them, or their application through product design, as their use has already been introduced effectively (Norton and Frith, 2001; Norton and Foster, 2002; Foster, 2007).
It is worth considering their origins, however, as structuring materials in their own right. The polymers previously introduced are refined polymers, and in industrial use are often accompanied by very tight specifications, such as molecular weight, gel strength or viscosity at certain concentrations and under known environmental conditions (such as temperature), for certain lengths of time, colour, dry particle mess size and even defined fine structure content (e.g. degree of esterification of pectins or the galactose:mannose or guluronate:mannuronate ratios of galactomannans or alginates, respectively). What is not as well understood, and therefore specifications remain undefined, is the designed use of less refined materials from PCWM.
3.1 مقدمه
3.2 این موضوع برای فرآوری مواد غذایی چه معنایی دارد؟
3.3 این تفاوت ها بر روی عملکرد این مواد چه تاثیری دارد؟
3.4 توسعه های اخیر
3.5 مثال هایی از نمونه های تجاری و کاربرد آن ها
3.6 پلیمر هایی با ساختار طبیعی که کمتر مورد استفاده قرار گرفته است
3.7 جمع بندی
3.1 INTRODUCTION
3.2 SO WHAT DOES THIS MEAN FOR FOOD PROCESSING?
3.3 SO HOW DO THESE DIFFERENCES AFFECT FUNCTIONALITY?
3.4 RECENT DEVELOPMENTS
3.5 EXAMPLES OF COMMERCIAL SAMPLES AND THEIR USE
3.6 UNDERUTILISED POLYMERS WITH NATURAL CONNOTATIONS
3.7 CONCLUSIONS
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت ورد (word) با قابلیت ویرایش، بدون آرم سایت ای ترجمه
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت pdf، بدون آرم سایت ای ترجمه