اثرات تولید کننده هسته یخ خارج سلولی باکتریایی بر انجماد غذا
هسته گذارهای یخی خارج سلولی (ECIN ها ) به مواد غذایی افزوده شده و تحت انجماد پایین قرار گرفته اند. پروفایل های دما- زمان، الگوهای تشکیل یخ و بافت ها با استفاده از ترموکوپل، میکروسکوپ و آنالیزکننده ی بافت مورد بررسی قرار گرفتند. دمای شروع (انجماد اولیه)، آنتالپی و میزان انجماد توسط DSC اندازه گیری شد. افزودن ECIN ها به مواد غذایی مایع باعث افزایش دمای ایجاد هسته یخ و در نتیجه باعث انجماد می شود. محصولات جامد یا نیمه جامد یخ زده توسط ECINs باعث ایجاد ساختار شبه فیبر می شوند. این اثرات در دمای 10 درجه سلسیوس یا بالاتر دیده می شود. گرماسنجی پویشی افتراقی نشان داد که دماهای آغاز با افزودن ECIN، 11 درجه افزایش یافته است، اما طول زمان برای تکمیل انتقال فاز در نرخ ثابت خنک شدن، افزایش یافت. نتایج نشان داد که ECIN ها می توانند به جای کل سلول های باکتریایی برای انجماد کارا و اصلاح بافت مورد استفاده قرار گیرند.
مقدمه
انجماد یکی از بهترین روش ها برای نگهداری طولانی مدت طیف وسیعی از غذاهای فرآوری شده است (Reid, 1983). با این حال، رشد کریستال یخ در ماتریس غذایی ظریف اغلب باعث تغییرات بافتی نامطلوب می شود (Lawrence et al. 1986). فوق تبرید یا سرد شدن بیش از حد زمانی رخ می دهد که دمای نمونه قبل از انجماد، به پایین تر از نقطه انجماد آن برسد. ایجاد هسته یخ، روندی است که در آن کریستال های اولیه یخ شکل گرفته و شروع به رشد می کنند. میزان فوق تبرید و تشکیل هسته یخ به طور مستقیم بر الگوهای رشد یخ و هزینه انرژی اثر می گذارد.
ABSTRACT
Extracellular ice nucleators (ECINs) were incorporated into foods and subjected to subzero freezing. Time-temperature profiles, ice-formation patterns and textures were examined by thermocouple, microscopy and texture analyzer. Onset temperatures (initial freezing), enthalpies and freezing rates were measured by DSC. Addition of ECINs to liquid foods elevated ice nucleation temperatures and promoted freezing. Solid or semisolid products frozen with ECINs resulted in a fiber-like texture. These effects were more apparent at 10°C or higher. Differential scanning calorimetry revealed onset temperatures were increased 11C by addition of ECINs, but length of time to complete the phase transition was extended at constant cooling rates. Results indicated that ECINs can be used instead of whole bacterial cells for efficient freezing and textural modification.
INTRODUCTION
FREEZING IS ONE OF THE BEST METHODS FOR LONG-TERM PRESERvation for a range of processed foods (Reid, 1983). However, ice crystal growth within the delicate food matrix often causes undesirable textural changes (Lawrence et al. 1986). Supercooling occurs when sample temperatures drop below their freezing points prior to solidification. Ice nucleation is the process where initial ice crystals are formed and begin to grow. Supercooling and ice nucleation rates directly affect ice growth patterns and energy-costs.
مقدمه
مواد و روش ها
آماده سازی سلول ها و ECIN ها
مواد غذایی
آماده سازی امولسیون
منحنی های انجماد
میکروسکوپ
تجزیه و تحلیل پروفایل بافت
گرماسنجی پویشی افتراقی
نتایج و بحث
تعیین پارامترهای آزمایشگاهی
منحنی های انجماد و دماهای تشکیل هسته
انجماد امولسیون ها
تشکیل بافت یخی بوجود آمده توسط ECIN
پارامترهای حرارتی
نتیجه گیری
منابع
ABSTRACT
INTRODUCTION
MATERIALS & METHODS
Preparation of cells and ECINs
Food materials
Emulsion preparation
Freezing curves
Microscopy
Texture profile analysis
Differential scanning calorimetry
RESULTS & DISCUSSION
Determination of experimental parameters
Freezing curves and nucleation temperatures
Freezing of emulsions
ECIN-induced freeze texturing
Thermal parameters
CONCLUSIONS
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت ورد (word) با قابلیت ویرایش، بدون آرم سایت ای ترجمه
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت pdf، بدون آرم سایت ای ترجمه