مزیت های میکروبی و ریسک های مصرف پنیر تهیه شده از شیر خام
چکیده
ترجیح مصرف کننده برای مصرف پنیر تهیه شده از شیر خام، دائما رو به رشد است، که به دلیل طعم و بوی متفاوت و شدید آن نسبت به پنیرهای تهیه شده از شیر پاستوریزه می باشد. افزایش طعم و بو در پنیرهای تهیه شده از شیر خام اساسا به دلیل جمعیت میکروبی طبیعی موجود در آن است که به مهار رشد باکتری-های بیماری زای موجود در غذا نیز کمک می کند. باکتری های لاکتیک اسید که میکروارگانیسم های بومی و غالب پنیر تهیه شده از شیر خام هستند، مواد مهار کننده ی پاتوژن مانند باکتریوسین، اسیدهای آلی و هیدروژن پراکسید را تولید می کنند و این احتمال وجود دارد که پنیرهایی با کیفیت های میکروبیولوژیک مطلوب را بسازند. با این وجود، شیوع بیماری های منتقل شونده از طریق غذا، با مصرف پنیرهای تهیه شده از شیر خام مرتبط شده است و نگرانی هایی در مورد ایمنی میکروبیولوژیک پنیرهای تهیه شده از شیر خام به وجود آمده است. در نتیجه، روش های موثر و دقیق برای شناسایی پاتوژن های باکتریایی موجود در پنیر تهیه شده از شیر خام، از جمله، پلیت گذاری مرسوم، تکنولوژی مبتنی بر PCR، و روش های یکپارچه ی تست ایمنی به سرعت توسعه پیدا کردند. ریسک میکروبیولوژیک پنیرها می تواند توسط فراوری عمل آمدن مناسب کاهش پیدا کند. به هرحال، بهداشت در محیط های تولید شیر و ساخت پنیر و مرحله ی بعداز ساخت باید دائما از نظر میکروبیولوژیکی کنترل شود.
1. مقدمه
مدت زمان زیادی است که انسان ها پنیر را به منظور تغلیظ کردن و نگه داری از شیر تولید می کنند و پنیر یکی از قدیمی ترین انواع غذاهای تولید شده می باشد (نلسون 1984). به ویژه، پنیرهای تهیه شده از شیر خام به دلیل طعم و بوی قوی تر و شدیدترشان در مقایسه با پنیرهای تهیه شده از شیر پاستوریزه تولید می شوند (کاسالتا سوربا، آیژل و اوجیر 2009؛ مسعود و همکارانش 2012). در ایالات متحده، 65 مورد شیوع بیماری-های منتقل شونده از راه غذا در ارتباط با محصولات لبنی در طی 1993 تا 2006 گزارش شد. از این شیوع-ها، 27 مورد (45%) با پنیرهای تهیه شده از شیر خام و 38 مورد (58.5%) با پنیرهای تولید شده از شیر پاستوریزه مرتبط بودند. بنابراین، در دهه های اخیر، پنیرهای تولید شده از شیر خام اغلب، غذاهای دارای ریسک در نظر گرفته می شوند (وست 2008). در حقیقت، شیوع های جهانی گزارش شده از بیماری های منتقل شونده از راه غذا به مصرف پنیرهای تهیه شده از شیرهای خام نسبت داده شد بود. به ویژه، پنیرهای نرم مانند پنیر نرم فرانسوی که اخیرا محبوب شده است، ریسک حمل پاتوژن های منتقل شونده از راه غذا را دارد (بروکس و همکارانش 2012).
Abstract
Consumer preference for raw milk cheese is continually growing, owing to its more intense and varied flavor than pasteurized milk cheese. Flavor development in raw milk cheese is mainly governed by its naturally existing microbial community, which also contributes to the inhibition of food-borne pathogenic bacterial growth. Lactic acid bacteria, the dominant indigenous microorganisms of raw milk cheese, produce pathogen-inhibiting substances such as bacteriocin, organic acids, and hydrogen peroxide, and it is possible to manufacture cheese with desirable microbiological qualities. Nonetheless, outbreaks of food-borne illnesses have been linked to the consumption of raw milk cheese, and concerns have been raised regarding the microbiological safety of cheese manufactured from raw milk. Consequently, efficient and accurate methods for detecting contaminated bacterial pathogens in raw milk cheese have been promptly developed, including conventional plating, PCR-based technology, and immunoassay-integrated methods. The microbiological risk of the cheese can be reduced by proper ripening processing. However, additionally, hygiene in the environments for milk production and cheesemaking and the post-manufacturing stage needs to be constantly microbiologically monitored.
1. Introduction
Humans have made cheese for a long time to concentrate and preserve milk, and cheese is one of the oldest known types of manufactured foods (Nelson, 1984). In particular, raw milk cheeses have been produced because of their intense and stronger flavor compared with that of pasteurized milk cheeses (Casalta, Sorba, Aigle, & Ogier, 2009; Masoud et al., 2012). In the United States, 65 food-borne outbreaks related to dairy products were reported during 1993e2006. Of those outbreaks, 27 (45%) were linked to raw milk cheese and 38 (58.5%) were linked to pasteurized milk cheese. Therefore, in recent decades, raw-milk cheeses have often been considered risky foods (West, 2008). In fact, there have been reported global outbreaks of food-borne disease attributed to consumption of raw milk cheese. Especially, soft-ripened cheeses such as camembert cheese, which has recently become popular, are considered to be at risk for harboring foodborne pathogens (Brooks et al., 2012).
1. مقدمه
2. مزیت های میکروبیولوژیک پنیر تهیه شده از شیر خام
2.1 تنوع طعم و مزه
2.2 بهبود ایمنی میکروبی
3. ریسک های میکروبیولوژیک پنیر تهیه شده از شیر خام
3.1 پنیر تهیه شده از شیر خام و بیماری های منتقل شونده از راه غذا
3.2 پنیر تهیه شده از شیر خام و فساد
3.3 پاتوژن های باکتریایی مرتبط با پنیرهای تهیه شده از شیر خام
4. روش هایی برای تشخیص آلودگی میکروبی در پنیرهای تهیه شده از شیر خام
5. سن 60 روزه برای بهبود کیفیت میکروبیولوژیک پنیرهای تهیه شده از شیر خام
6. نتیجه گیری
7. سهم نویسندگان
8. منابع
Abstract
1. Introduction
2. Microbiological benefits of raw milk cheese
2.1. Sensory diversity
2.2. Microbial safety improvement
3. Microbiological risks of raw milk cheese
3.1. Raw milk cheese and food-borne illness
3.2. Raw milk cheese and spoilage
3.3. Bacterial pathogens related to raw milk cheese
4. Methods for detecting microbial contamination in raw milk cheese
5. 60-day aging for improving the microbiological quality of raw milk cheese
6. Conclusion
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت ورد (word) با قابلیت ویرایش، بدون آرم سایت ای ترجمه
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت pdf، بدون آرم سایت ای ترجمه