مواد مبتنی بر آلژینات و مبتنی بر پروتئین برای کپسوله کردن پروبیوتیک ها
چکیده
با توجه به اثرات مفید قابل توجه پروبیوتیک ها بر سلامت انسان، این مواد به طور فزاینده ای به محصولات غذایی گنجانده شده اند. با این حال، بسیاری از یافته های نشان دادند که بقا و ثبات آن ها نسبت به فرآوری و میزبانی دستگاه گوارش بسیار حساس است. برای حل این مشکلات، امروزه تکنیک های کپسوله کردن مورد توجه شایانی قرار گرفته اند. بنابراین، در مقاله مروری حاضر، روش های کپسوله کردن پروبیوتیک ها، مواد مبتنی بر آلژینات و مبتنی بر پروتئین برای کپسوله کردن پروبیوتیک ها و کاربرد پروبیوتیک های کپسوله در صنایع غذایی مورد بحث قرار گرفت.
مقدمه
پروبیوتیک ها میکروارگانیسم هایی زنده ای محسوب می شوند که به مقادیر کافی تجویز می گردند و قادرند اثر فیزیولوژیکی مفیدی را بر روی میزبان خود بر جای بگذارند (روکا و رانتاماکی، 2010). مزایای سلامتی بالقوه پروبیوتیک ها (محبوب ترین آن ها: لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم) عبارتند از: خواص آنتی موتاژنیک و ضد سرطانی، خواص ضد عفونت، تحریک سیستم ایمنی، کاهش کلسترول خون، تقلیل عدم تحمل لاکتوز و بهبود تغذیه (مک فارلن و کامینگز، 1999؛ مومبلی و گیسموندو، 2000).برای برآوردن الزامات سلامت انسان، صنعت پروبیوتیک ها انواع مختلفی از محصولات جدید را توسعه داده است. اغلب محصولات مرتبط با پروبیوتیک ها در صنایع غذایی، محصولات لبنی، ماست، کفیر و نوشیدنی های کشت شده هستند که بیانگر دسته بندی های عمده ای می باشد. ارزش بازار جهانی مواد سازنده پروبیوتیک، مکمل ها و مواد غذایی به ترتیب 14.9 میلیارد دلار در سال 2007 و 16 میلیارد دلار در سال 2008 بود. برآورد هدف فروش در سال 2013 به 19.6 میلیارد دلار می رسد. در حال حاضر، دو بازار بزرگ پروبیوتیک ها، امریکای شمالی و اروپاست. تجزیه و تحلیل بازارهای پروبیوتیک در آمریکای شمالی نشان داد که درآمد بخش پروبیوتیک آمریکا 698 میلیون دلار در سال 2006 می باشد. انتظار می رود این میزان با نرخ رشد ترکیبی سالانه (CAGR) 13.7 درصد در سال 2013 به 1.70 میلیارد دلار برسد (گراناتو و همکاران، a2010). انتظار می رود بازار پروبیوتیک های غذایی و نوشیدنی اروپا از 61.7 میلیون دلار در سال 2006 به 163.5 میلیون دلار در سال 2013 برسد (گراناتو و همکاران، b2010).
Summary
Owing to their considerable beneficial effects on human health, probiotics have been increasingly incorporated into food products. However, many findings have demonstrated that their survival and stability are very sensitive to processing and host gastrointestinal tract. To solve these problems, encapsulation techniques have been received considerable attention these days. So, in this review paper, methods for probiotics encapsulation, alginate-based and protein-based materials for probiotics encapsulation and application of encapsulated probiotics in food industry were discussed.
Introduction
Probiotics are considered as being ‘live microorganism which administered in adequate amounts, can confer a beneficial physiological effect on the host’ (Rokka & Rantamaki, 2010). The potential health benefits of probiotics (most popular Lactobacillus acidophilus and Bifidobacteria) are such as antimutagenic and anticarcinogenic properties, anti-infection properties, immune system stimulation, serum cholesterol reduction, alleviation of lactose intolerance and nutritional enhancement (Macfarlane & Cummings, 1999; Mombelli & Gismondo, 2000). To satisfy health requirement of human, probiotics industry has developed a variety of new products. Most probiotics relevant products in food industry are dairy products, with yogurts, kefir and cultured drinks representing the major categories. The global market for probiotic ingredients, supplements and foods was worth $14.9 billion in 2007 and US$16 billion in 2008 respectively. Estimated sales target in 2013 will reach to US$19.6 billion. Presently, two largest probiotics markets are North America and Europe. Analysis of the North American Probiotics markets found that the probiotics sector earned revenues of US$ 698 million in 2006. It is expected to reach US$ 1.70 billion in 2013, with compound annual growth rate (CAGR) of 13.7% (Granato et al., 2010a). European food and beverage probiotics market is expected to rise from US$ 61.7 million in 2006 to US$ 163.5 million by 2013 (Granato et al., 2010b).
چکیده
مقدمه
روش های کپسوله کردن پروبیوتیک ها
خشک کردن پاششی و خشک کردن سرمایشی پاششی
روش امولسیون
روش اکستروژن
پوشش دهی بستر سیال
روش های جدید دیگر
مواد کپسوله سازی پروبیوتیک ها
مواد آلژینات مبتنی بر آلژینات
مواد مبتنی بر پروتئین
ژلاتین
پروتئین های لبنی
پروتئین سویا
پروتئین نخود
کاربرد پروبیوتیک های کپسوله شده در حوزه مواد غذایی
ماست
بستنی
شکلات
سس مایونز
محصولات تخمیر شده مبتنی بر گیاه
گوشت
نتیجه گیری
منابع
Summary
Introduction
Encapsulation methods for probiotics
Spray drying and spray cooling drying
Emulsion method
Extrusion method
Fluid bed coating
Other new methods
Encapsulation materials for probiotics
Alginate-based materials
Protein-based materials
Gelatin
Dairy proteins
Soy protein
Pea protein
Application of encapsulated probiotics in food area
Cheese
Yogurt
Ice cream
Chocolate
Mayonnaise
Fermented plant-based products
Meat
Conclusions
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت ورد (word) با قابلیت ویرایش، بدون آرم سایت ای ترجمه
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت pdf، بدون آرم سایت ای ترجمه