پروتئولیز در سوسیس های تخمیرشده خشک: اثر پروتئاز اگزوژن منتخب
ترجمه شده

پروتئولیز در سوسیس های تخمیرشده خشک: اثر پروتئاز اگزوژن منتخب

عنوان فارسی مقاله: پروتئولیز در سوسیس های تخمیرشده خشک: اثر پروتئاز اگزوژن منتخب
عنوان انگلیسی مقاله: Proteolysis in Dry Fermented Sausages: The Effect of Selected Exogenous Proteases
مجله/کنفرانس: علوم گوشت - Meat Science
رشته های تحصیلی مرتبط: صنایع غذایی و بیوتکنولوژی
گرایش های تحصیلی مرتبط: علوم مواد غذایی، فناوری مواد غذایی، بیوتکنولوژی میکروبی
نوع نگارش مقاله: مقاله پژوهشی (Research Article)
نمایه: scopus - master journals - JCR - MedLine
شناسه دیجیتال (DOI): https://doi.org/10.1016/S0309-1740(97)00013-2
دانشگاه: گروه تغذیه و برماتولوژی III (بهداشت و فناوری غذایی)، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه Complutense، مادرید، اسپانیا
ناشر: الزویر - Elsevier
نوع ارائه مقاله: ژورنال
نوع مقاله: ISI
سال انتشار مقاله: 2000 و قدیمی تر
ایمپکت فاکتور: 3.887 در سال 2019
شاخص H_index: 154 در سال 2020
شاخص SJR: 1.417 در سال 2019
شناسه ISSN: 0309-1740
شاخص Quartile (چارک): Q1 در سال 2019
صفحات مقاله انگلیسی: 14
صفحات ترجمه فارسی: 16 (1 صفحه رفرنس انگلیسی)
فرمت مقاله انگلیسی: pdf و ورد تایپ شده با قابلیت ویرایش
فرمت ترجمه فارسی: pdf و ورد تایپ شده با قابلیت ویرایش
مشخصات ترجمه: تایپ شده با فونت B Nazanin 14
ترجمه شده از: انگلیسی به فارسی
وضعیت ترجمه: ترجمه شده و آماده دانلود
آیا این مقاله بیس است: خیر
آیا این مقاله مدل مفهومی دارد: ندارد
آیا این مقاله پرسشنامه دارد: ندارد
آیا این مقاله متغیر دارد: ندارد
آیا منابع داخل متن درج یا ترجمه شده است: بله
آیا توضیحات زیر تصاویر و جداول ترجمه شده است: بله
آیا متون داخل تصاویر و جداول ترجمه شده است: خیر
کد محصول: 11272
رفرنس: دارای رفرنس در داخل متن و انتهای مقاله
رفرنس در ترجمه: در داخل متن و انتهای مقاله درج شده است
ترجمه فارسی فهرست مطالب

چکیده


مقدمه


مواد و روش ها


آماده سازی سوسیس و نمونه برداری  


آنالیز میکروبی 


آنالیز شیمیایی 


آنالیز حسی


نتایج و بحث


فلور میکروبی


فعالیت آبی(aw) ، رطوبت و pH 


بخش های نیتروژن دار


ویژگی های حسی 

فهرست انگلیسی مطالب

ABSTRACT


INTRODUCTION


MATERIALS AND METHODS


Sausage preparation and sampling


Microbial analyses


Chemical analyses


Sensory analysis


RESULTS AND DISCUSION


Microbial flora


Water activity (aw), moisture and pH


Nitrogen fractions


Sensory properties

نمونه ترجمه فارسی مقاله

چکیده


اثر سه پروتئاز تجاری (پروناز E از اﺳﺘﺮﭘﺘﻮﻣﺎﻳﺴﺲ ﮔﺮﻳﺰﺋﻮس، اسپارتيل پروتئاز از ﺁﺳﭙﺮﮊﻳﻠﻮﺱ ﺍﻭﺭﻳﺰﻩ و پاپایین ) روی تجزیه پروتئین و ویژگیهای حسی سوسیس تخمیرشده  خشک مورد بررسی قرار گرفت. محلول آبی، غیر پروتئینی، محلول اسید فسفوتنگستیک 5%، محلول اسید سولفوسالیسیلیک 5%  و حجم  بازهای نیتروژنی فرّار در طول تخمیر  افزایش یافت، پس از آن تا انتهای به عمل آمدن ثابت باقی ماند ( روز 26 ام). مقادیر نیتروژن همواره در گروهی که به آن اسپارتيل پروتئاز اضافه شد، در مقایسه با گروه هایی که سایر پروتئازها اضافه شدند بزرگتر بود. تغییرات کلی اسیدآمینه  آزاد الگوی مشابهی را با تغییرات مشاهده شده در ازت محلول در اسید سولفوسالیسیلیک نشان داد. مطالعات الکتروفورتیک نشان داد که پروتئولیز میوفیبریلار با وزن مولکولی بالا و پروتئین های  سارکوپلاسمی در گروه هایی که به آن ها پروتئاز اضافه شد برجسته تر است. این امر به ویژه در گروه پاپایین شدیدتر بود. اسیدهای آمینه ی غالب در انتهای به عمل آمدن در همه ی گروه ها مشابه بود. تریامین و هیستامین در هر قسمت از به عمل آمدن (کامل شدن) افزایش یافت. هیچ اختلاف معنی داری در ویژگی های حسی بین گروه های کنترل و گروههایی که به آن ها پروناز E و پاپایین اضافه شد یافت نشد، اما به دلیل نرم شدن مفرط، به شکل معنی داری متفاوت از سوسیس هایی بود که حاوی اسپارتيل پروتئاز بودند. اثر افزودن آنزیم اگزوژن روی تقویت طعم سوسیس تخمیر شده ی خشک مورد بحث است. 


ویژگی های حسی 


گروه هایی که به آن ها پاپایین و پروناز اضافه شد در تست مثلث تفاوتی با گروه کنترل نداشتند. با این حال،اختلاف معنی داری (p<0.01) ناشی از نرم شدن بیش از اندازه در گروهی که به آن آسپریل پروتئاز اضافه شد پیدا شد که با سه گروه دیگر مقایسه شد ( داده ها نشان داده نشده). جدول 5 اثر اضافه کردن سه آنزیم را روی برخی از ویژگی های حسی نشان می دهد. کیفیت کلی گروه های پروناز E و پاپایین در مقادیر نزدیک به مقادیر گروه کنترل ثبت شد.


 گروه آسپریل پروتیناز نرم شدن قابل توجهی را نشان داد که به طور آشکار ناشی از پروتئولیز مفرط است. با این حال، اگرچه نمرات ظاهر و بافت توسط هیئت کارشناسی داوری شد و همچنان مشابه با گروه هایی با مقادیر بیشتری از این آنزیم  ( 1992  (Diaz et al.بود، اما نتایج در ارزیابی طعم متفاوت بود. وقتی مقادیر بیشتری آسپریل پروتینئاز اضافه شد ( 1992  (Diaz et al. طعم بهتری بدست آمد که احتمالا ناشی از سطوح قسمت-های پروتئینی ای است که تشکیل شده.

نمونه متن انگلیسی مقاله

Abstract


The effect of three commercial proteases (pronase E from Streptomyces griseus, aspartyl proteinase from Aspergillus oryzae and papain) on protein breakdown and the sensory characteristics of dry fermented sausages was investigated. Water soluble, non-protein, 5% phosphotungstic acid soluble, 5% sulphosalicylic acid soluble and total volatile basic nitrogen contents increased during fermentation, stabilizing later until the end of ripening (26th day). Nitrogen values were always greater in the aspartyl proteinase added batch in comparison with the other protease added batches. Total free amino acid changes showed a similar pattern to those observed for the 5% sulphosalicylic acid soluble nitrogen. The electrophoretic studies demonstrated that proteolysis of high molecular weight myofibrillar and sarcoplasmic proteins was more prominent in protease added batches. It was especially intensive in papain one. The dominant amino acids at the end of ripening were similar in all batches. Tyramine and histamine increased throughout ripening. No significant differences in sensory properties were found between control and pronase E and papain added batches, but they were significantly different (p < 0.01) from the sausages containing aspartyl proteinase, due to an excessive softening. The effect of exogenous enzyme addition on the flavour potentiation of dry fermented sausage is discussed.


Sensory properties


Pronase and papain-added batches did not differ from the control batch in the triangle test. Nevertheless, significant differences (p < 0.01) were found when the aspartyl proteinase-added batch was compared to the other three batches (data not shown), due to an excessive softening. Table 5 shows the effect of the addition of the three enzymes on some sensory characteristics. The overall quality of pronase E and papain batches were scored at values close to those of the control.


The aspartyl proteinase batch showed a remarkable softening, obviously due to excessive proteolysis. However, although appearance and texture scores were judged by the panel as similar to those of batches with higher amounts of this enzyme (Diaz et al., 1992) the results in flavour evaluation were different. When higher amounts of aspatyl proteinase were added (Diaz et al., 1992) a better flavour was obtained, probably due to the levels of protein fragments formed.

تصویری از فایل ترجمه

          


(جهت بزرگ نمایی روی عکس کلیک نمایید)

محتوای این محصول:
- اصل مقاله انگلیسی با فرمت pdf
- اصل مقاله انگلیسی با فرمت ورد (word) با قابلیت ویرایش
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت ورد (word) با قابلیت ویرایش، بدون آرم سایت ای ترجمه
- ترجمه فارسی مقاله با فرمت pdf، بدون آرم سایت ای ترجمه
قیمت محصول: ۱۸,۸۰۰ تومان
خرید محصول
  • اشتراک گذاری در

دیدگاه خود را بنویسید:

تاکنون دیدگاهی برای این نوشته ارسال نشده است

پروتئولیز در سوسیس های تخمیرشده خشک: اثر پروتئاز اگزوژن منتخب
مشاهده خریدهای قبلی
نوشته های مرتبط
مقالات جدید
لوگوی رسانه های برخط

logo-samandehi

پیوندها