دانلود رایگان مقاله آیا چربی ششمین مزه اولیه می‌ باشد؟

چکیده

           مزه، حس شیمیایی مسئول تمیزدادن مواد شیمیایی آبکی در غذاها است. برای اینکه چربی به عنوان یکی از مزه‌های اولیه در انسانها درنظر گرفته شودمعیارهای اصلی شامل رده محرک موثر، گیرنده‌های اختصاصی برای رده محرکها روی سلولهای جوانه چشایی، رشته‌های آوران از سلولهای جوانه چشایی به نواحی پردازش چشایی مغز، استقلال ادراک سایر کیفیتهای چشایی و اثرات فیزیولوژیک پایین رو باید به دست آید. محصولات تجزیه کربوهیدراتهای مواد غذایی اولیه (قندها) و پروتئینها (اسیدهای امینه) به ترتیب مسئول فعال کردن مزه‌های شیرین و لذید هستند. پیرو همین قانون محصولات تجزیه چربیها که اسیدهای چرب میباشند رده احتمالی تحریک برای مزه چربی می‌باشند. حقیقتا مطالعات فیزیولوژیک ثابت کرده‌اند که اسیدهای چرب با طول زنجیره و درجه اشباع متفاوت در دهان به وسیله انسانها قابل تمیز هستند. بیشترین کاندیداهای احتمالی گیرنده اسید چرب برروی سلولهای جوانه چشایی cd36  و گیرنده زوج پروتئین g 120 می‌باشند. وقتی که گیرنده‌ها به وسیله اسیدهای چرب فعال می‌شوند یک سری از رویدادهای انتقالی اتفاق می‌افتند که باعث آزاد شدن واسطه‌های عصبی به طرف رشته‌های آوران علامت دهنده به مغز می‌شوند. اینکه آیا اسیدهای چرب هیچ درک مستقیمی مستقل از سایر کیفیتهای چشایی ایجاد می‌کنند هنوز مورد شک است فقط درکهای ضعیفی برای اسیدهای چرب گزارش شده. بعضی پیشنهاد می‌کنند که اجزا مزه اسید چرب فقط در حد تمیز دادن هستند و هردرکی همراه با رایحه یا chemethesis می‌باشد. همچنین ثابت شده است که برخورد دهان با چربی از طریق تغذیه کاذب، افزایش در غلظت خونی T A G را در انسانها تحریک می‌کند. بنابراین به طور کلی با استثناء یک درک مستقل، شواهد پدیدار شونده محکم وجود دارد که چربی ششمین مزه اولیه می‌باشد. با تمیز چشایی چربیها و شرکت آنها در انرژی دلایل مزه اسید چرب بیشتر در پژوهش سلامتی و چاقی قرار می‌گیرد و دریافت چربی توجه افزاینده‌ای را باعث می‌شود. به نظر می‌رسد یک واکنش بدنی هماهنگ شده‌ای به اسیدهای چرب در تمام کانال تغذیه‌ای وجود دارد و آنهایی که در دهان غیرحساس هستند در مجرای معدی-روده‌ای و مصرف بیش ازحد غذای چرب و انرژی نیز غیرحساس می‌باشند. مکانیسم احتمالی واسطه بین مزه اسید چرب غیرحساس با افزایش وزن و چاقی، ازدیاد سیری بعد از مصرف غذاهای چرب می‌باشد.

حس چشایی 

            حس چشایی می‌توان گفت برای آگاه کردن ما از میزان غذائیت یا سمیت مواد غذایی بالقوه پرورش یافته است. عضو اولیه مسئول حس چشایی زبان می‌باشد که محتوی دستگاه بیولوژیکی (گیرنده های مزه) برای تشخیص مواد شیمیایی آبکی در مواد غذایی و غیرغذایی که ما در دهانمان قرار می‌دهیم می‌باشد. وقتی که یک ماده غذایی وارد دهان می‌شود زبان به شکل‌گیری آن کمک کرده و به تجزیه و تشکیل لقمه قبل از بلعیدن غذا کمک می‌کند. در طول این دوره مهم شکل‌گیری غذا،زبان مواد شیمیایی در غذا را نمونه بردای کرده و وقتیکه مواد شیمیایی غذا گیرنده‌های مزه را فعال کردند علائم از گیرنده‌های مزه به نواحی پردازش مغز فرستاده می‌شوند. این علائم توسط مغز کدبرداری شده و ما مزه غذا را که می‌تواند یکی از پنج کیفیت مشخص: شیرینی، ترشی، شوری، تلخی و خوش طعم باشد را دریافت می‌کنیم.

           شاید مناسب باشد که مزه ها به عنوان یک سیستم تفکیک غذا-سم با کیفیات (شیرینی و غیره) طبقه‌بندی شوند که از طریق یک واکنش لذتی همبسته مناسب برای قورت دادن یا پس زدن ما را آگاه می‌کنند؛ مثلا شیرینی استنباط شده از کربوهیدارت نشانگر قندها، ترشی استنباط شده از یونهای هیدروژن آزاد (H+) نشانگر اسید بیش از حد، خوش طعمی استنباط شده از گلوتامات و سایر اسیدهای آمینه نشانگر محتوای پروتئینی، شوری استنباط شده از سدیم (Na+) و سایر یونها نشانگر محتوای معدنی و تلخی نشانگر سمهای بالقوه موجود در غذاها. تلخی یا ترشی بیش ازحد آزار دهنده بوده و آگاهی می‌دهد که غذای موجود در دهان ممکن است باعث صدمه شده و اینکه بهترین کار بیرون انداختن آن است درحالی که کیفیت شیرینی، خوش مزگی و شوری همگی با یک شدت مناسبی اشتها آور بوده و آگاهی می‌دهد که غذا محتوی اجزایی است که ما باید فروببریم؛ در این مورد مواد غذایی اساسی به ترتیب مانند کربوهیدراتها پروتئینها و مواد معدنی. همچنانکه سیستم چشایی برای تفکیک مواد غذایی و سمها در مواد غذایی قبل از فرودادن آنها کامل شده است احساس می‌شود که چربیها که یک ماده غذایی درشت متراکم از انرژی اساسی هستند که به میزان محدودی برای نیازهای انرژی و تغذیه‌ای مورد نیاز می‌باشند باید از طریق مزه قابل شناسایی باشند، همچنانکه سایر مواد غذایی درشت به نام کربوهیدراتها و پروتئینها از طریق مزه های شیرینی و خوشمزگی قابل شناسایی‌اند. 

مزه چربی 

           مزه چربی یک محدوده توجه افزاینده بویژه در تحقیقات حسگری شیمیایی و تغذیه می‌باشد با احتمال اینکه این ممکن است با رژیم مصرف غذاهای چرب پیوند داشته باشد. دریافت و تنظیم چربیهای رژیم غذایی بویژه در رشد افزایش وزن و چاقی مهم درنظر گرفته می‌شوند، چون تراکم انرژی و دلپذیری زیادی همراه با توانایی آنها برای افزایش دریافت انرژی بیش از حد را باعث می‌شوند. با توجه به اینکه اشخاص چاق غذاهای چربتر را ترجیح می‌دهند که بیانگر پروتئینهای بیشتر در رژیم چاقی است، دریافت و تنظیم چربیها در حالت چاقی به نظر می‌رسد به خصوص دچار مشکل می‌باشد. 

           از زمان 330 سال قبل از میلاد چربی توسط ارسطو و بسیاری از دیگر آکادمیسینها در طول قرنها به عنوان یک مزه طبقه بندی شده است. اخیرا بیشتر چربی همراه با ماهیت، آزاد کننده طعم و خواص حرارتی در غذاها همراه بوده است ولی نه دریافت مزه. این مطلب ممکن است مانند یک نکته نامناسب آکادمیک به نظر برسد ولی سیستم مزه فقط وقتی فعال است که یک جزء محلول در بزاق ماده غذایی بالقوه گیرنده‌های روی سلولهای چشایی را فعال کند. تأثیر متقابلی که بین فعال سازی سلول چشایی و فرایندهای چندگانه گوارشی وجود دارد، بر اهمیت حس چشایی می افزاید، و در نتیجه، با در نظر گرفتن ارتباطی که چربی رژیمی با افزایش چاقی دارد، ارتباط بین مزه و جذب چربی نیز از اهمیت زیادی برخوردار می شود. 

           به طور کلی، برای این که چربی به عنوان یک مزه پذیرفته شود، باید چهار معیار در نظر گرفته شود: 1) باید دسته متمایزی از محرک های احساسی وجود داشته باشد، و محرک های مسئول مزه چربی محصول تجزیه چربی ها و اسیدهای چرب هستند. 2) باید سازوکارهای تبدیلی شامل گیرنده هایی برای تغییر کد شیمیایی محرک ها به پیام های الکتریکی وجود داشته باشد. شواهد به دست آمده نشان می دهند که CD36 و گیرنده همراه با پروتئین G (GPCR) 120 محتمل ترین گیرنده های روی سلول های جوانه های چشایی (TBC) هستند که سازوکارهای تبدیل چشایی چندگانه ای را نیز شامل می شوند. 3) باید انتقال عصبی پیام های الکتریکی به مناطق پردازش مغز وجود داشته باشد. 4) باید از سایر ویژگی های چشایی استقلال ادراکی وجود داشته باشد. این معیار بحث برانگیز است، و در حالی که مطمئنا مشاهده روشنی از شیرینی ساکاروز یا شوری نمک طعام وجود ندارد، برخی از محققان مدعی مشاهدات نه چندان آشکاری در مورد اسیدهای چرب هستند. سایرین عقیده دارند که تنها مؤلفه مزه اسید چرب در آستانه تشخیص قرار دارد و هر مشاهده قابل شرحی با عطر یا حساسیت پوست مرتبط دارد. در نهایت، پس از فعال سازی سلول های جوانه چشایی تأثیرات فیزیولوژیکی وجود داشته باشد.

 
در ادامه به ارائه خلاصه ای از شواهدی پرداخته می شود که تأیید می کنند چربی مزه ششم بوده و حساسیت به مزه چربی به مصرف غذا و افزایش چاقی ارتباطی بالقوه دارند.

اسیدهای چرب به عنوان محرک

          در حالی که کاملا مشخص شده است که اسیدهای چرب اکسیده یا برگشتی یا اسیدهای چرب با غلظت بالا بوی نامطبوعی دارند، کیفیت چشایی اسیدهای چرب بر حسب غلظت آنها در غذا متفاوت خواهد بود. میزان اسیدهای چرب شامل در مزه چربی به اندازه ای کم است که در غذاهای خراب نشده نامطبوع در نظر گرفته نمی شود، با این حال، همچنان به اندازه ای هستند که گیرنده های شناخته شده دهان را فعال سازند. برای مثال، غلظت های اسیدهای چرب لازم برای تشخیص در محدوده هایی هستند که ممکن است به صورت ماهیتی در غذاهای تازه و فرآوری شده وجود داشته (0.1%–3% w/v) و یا شاید از طریق هیدرولیز آنزیمی لیپاز زبانی فراهم شوند. 

لیپاز زبانی

          از آن جا که آنزیم های لیپاز تری گلیسرول ها (TAGs) را به گونه ای تجزیه می کنند که اسیدهای چرب می توانند توسط مسیرهای سلولی منتقل شوند. با این حال، در انسان، وجود لیپاز زبانی بحث برانگیز است. بر اساس داده های به دست آمده، ممکن است فعالیت لیپولیتیک در انسان وجود داشته باشد، با این حال، مشخص نیست که آیا غلظت های کافی لیپاز زبانی فراهم شده و آیا این ناشی از منابع درون زا یا میکروب های دهانی است. بر اساس تحقیقاتی که نشان می دهند اضافه کردن اُرلیستات (مهارکننده لیپاز) درطول آزمایش آستانه های اسید چرب را افزایش دادند، به نظر می رسد وجود لیپاز بر آستانه های اسید چرب اثر داشته باشد. به طور کلی، اعتبار شواهد ارائه شده نشان می دهند که اسیدهای چرب موجود در غذاهای چرب برای فعال سازی گیرنده های شناخته شده سلول های چشایی غلظت های کافی خواهند داشت. 

Abstract

          Taste is the chemical sense responsible for the detection of non-volatile chemicals in potential foods. For fat to be considered as one of the taste primaries in humans, certain criteria must be met including class of affective stimuli, receptors specific for the class of stimuli on taste bud cells (TBC), afferent fibres from TBC to taste-processing regions of the brain, perception independent of other taste qualities and downstream physiological effects. The breakdown products of the macronutrients carbohydrates (sugars) and proteins (amino acids) are responsible for the activation of sweet and umami tastes, respectively. Following the same logic, the breakdown products of fat being fatty acids are the likely class of stimuli for fat taste. Indeed, psychophysical studies have confirmed that fatty acids of varying chain length and saturation are orally detectable by humans. The most likely fatty acid receptor candidates located on TBC are CD36 and G protein-coupled receptor 120. Once the receptors are activated by fatty acids, a series of transduction events occurs causing the release of neurotransmitters towards afferent fibres signalling the brain. Whether fatty acids elicit any direct perception independent of other taste qualities is still open to debate with only poorly defined perceptions for fatty acids reported. Others suggest that the fatty acid taste component is at detection threshold only and any perceptions are associated with either aroma or chemesthesis. It has also been established that oral exposure to fat via sham feeding stimulates increases in blood TAG concentrations in humans. Therefore, overall, with the exception of an independent perception, there is consistent emerging evidence that fat is the sixth taste primary. The implications of fatty acid taste go further into health and obesity research, with the gustatory detection of fats and their contributions to energy and fat intake receiving increasing attention. There appears to be a coordinated bodily response to fatty acids throughout the alimentary canal; those who are insensitive orally are also insensitive in the gastrointestinal tract and overconsume fatty food and energy. The likely mechanism linking fatty acid taste insensitivity with overweight and obesity is development of satiety after consumption of fatty foods.

The sense of taste

           The sense of taste presumably evolved to inform us about the nutritious or toxic value of potential foods. The primary organ responsible for the sense of taste is the tongue, which contains the biological machinery (taste receptors) to identify non-volatile chemicals in foods and non-foods we place in our mouth. Once a food enters the mouth, the tongue aids in the manipulation of the food, assisting breakdown and bolus formation before swallowing the food. During this critical period of food manipulation, the tongue is sampling chemicals in the food, and when food chemicals activate taste receptors, signals are sent from the taste receptors to processing regions of the brain. The signals are decoded by the brain, and we perceive the taste of the food, which could be one of five distinct qualities: sweet, sour, salty, bitter and umami.

          It is perhaps appropriate to classify taste as a nutrienttoxin detection system, with the qualities (sweet, etc.) informing us via an associated hedonic response of suitability to swallow or reject, for example sweet elicited by sugars reflecting carbohydrate, sour elicited by free hydrogen ions (H+ ) reflecting excessive acid, umami elicited by glutamate and other amino acids reflecting protein content, salt elicited by sodium (Na+ ) and other ions reflecting mineral content, and bitter reflecting potential toxins in foods. Excessive bitterness or sourness is aversive and informs that the food in our mouth may cause harm and that the best action is to expectorate, whereas the qualities sweet, umami and salty are all appetitive within a relevant intensity range and inform that the food contains compounds we should ingest, in this case, essential nutrients such as carbohydrate, protein and minerals, respectively. As the taste system has evolved to detect the nutrients or toxins in foods prior to ingestion, it makes sense that fats, an essential energy-dense macronutrient required in limited amounts for energy and nutritional needs, would be detected through taste, as other macronutrients namely carbohydrates and proteins are detected through the tastes of sweet and umami.

Fat taste

          Fat taste is an area of increasing interest particularly in chemosensory and nutrition research with the possibility that it may be linked with dietary consumption of fatty foods. The intake and regulation of dietary fats is considered especially important in the development of overweight and obesity, given their high energy density and palatability alongside their ability to promote excess energy intake. The intake and regulation of fats in the obese state appears especially problematic given that obese persons prefer higher fat foods that represent significant portions of the obese diet.

          Fat has been classified as a taste as early as 330 BC by Aristotle and many other academics over the centuries [1]. More recently, fat has been associated with texture, flavour release and thermal properties in foods, but not the sense of taste [2]. This may seem like an irrelevant academic point, but the taste system is only activated when a saliva-soluble component of a potential food activates receptors on taste cells. Adding to the importance of the sense of taste is the interplay between taste cell activation and multiple digestive processes, therefore making the link between taste and fat intake very important, especially given the link dietary fat has with the development of obesity.

          For fat to be generally accepted as a taste, it must meet five criteria: 1) There must be a distinct class of affective stimuli, and the stimuli responsible for fat taste are the breakdown products of fats and fatty acids [3,4]. 2) There should be transduction mechanisms including receptors to change the chemical code of the stimuli to electrical signal. Emerging evidence suggests that CD36 and G protein-coupled receptor (GPCR) 120 are the most likely candidate receptors on taste bud cells (TBC), with multiple taste transduction mechanisms also involved [5]. 3) There must be neurotransmission of the electrical signal to processing regions of the brain [6,7]. 4) There should be perceptual independence from other taste qualities. This criterion is controversial, and while there is certainly no obvious perception such as the sweetness of sucrose or saltiness of NaCl, some researchers claim less well-defined perceptions for fatty acids [8]. Others suggest that the fatty acid taste component is at detection threshold only and any definable perceptions are associated with either aroma or chemesthesis [4,9]. 5) Finally, there must be physiological effects after activation of taste bud cells.

         What follows is a brief summary of evidence supporting fat as the sixth taste and potential relevance of fat taste sensitivity to food consumption and development of obesity.

Fatty acids as stimuli

         While it is well established that oxidised or reverted fatty acids or fatty acids at high concentrations are unpleasant to taste, the taste quality of fatty acids will vary according to their concentration in a food. The levels of fatty acids involved in fat taste are low enough not to be considered unpleasant in unspoiled food, yet sufficient to activate putative oral receptors. For example, the concentrations of fatty acids required for detection are within ranges which may be inherently present in edible fresh and processed foods (0.1%–3% w/v) [10], or perhaps made available through enzymatic hydrolysis by lingual lipase.

Lingual lipase

         Lipase enzymes are very important as they break the triacylglycerols (TAGs) down so that free fatty acids can be transduced by cellular pathways. In humans, however, lingual lipase presence remains controversial. Data has suggested that lipolytic activity may be present in humans [9,11], although it is unknown whether sufficient concentrations of lingual lipase are produced and whether this originates from endogenous sources or oral microbes. The presence of lipase does appear to have an influence on fatty acid thresholds with research showing that the addition of orlistat (lipase inhibitor) during testing increased fatty acid thresholds [12]. Overall, the weight of evidence suggests that free fatty acids in fatty foods will be in sufficient concentrations to activate putative receptors on taste cells.

چکیده
حس چشایی 
مزه چربی 
اسیدهای چرب به عنوان محرک
لیپاز زبانی
گیرنده های مزه اسید چرب و انتقال
ناقلان CD36
گیرنده های همراه با پروتئین G
اصلاح دیرهنگام کانال های پتاسیم
رهایی انتقال دهنده عصبی
استقلال ادراکی
واکنش های فیزیولوژیکی در مواجهه با اسید چرب غذایی 
ارتباط مزه چربی به افزایش چاقی
خلاصه
منابع

Abstract
The sense of taste
Fat taste
Fatty acids as stimuli
Lingual lipase
Fatty acid taste receptors and transduction
CD36 transporter
G protein-coupled receptors
Delayed rectifying potassium channels
Neurotransmitter release
Perceptual independence
Physiological responses to oral fatty acid exposure
Relevance of fat taste to development of obesity
Summary
References